“哎呀!”
一旁看着蒸笼的刘艺菲看到李逸的动作,不由得惊叫了声,赶忙跑了过来,伸手拉出了李逸的手。
李逸见状,不由一愣。
看到她面色发白的拿起自己的手检查着,李逸意识到,她是被自己的操作吓到了。
刘艺菲的举动并没有引起注意,因为不光她被吓到了,看到这一幕的所有人都吓了一跳。
就连后方旁观的闫秘书都哆嗦了下,差点跑上来。
那可是烧热的铁锅啊!
李逸居然下手直接摸锅底?
他手不想要了?
看着刘艺菲担心的样子,李逸心中不由一暖。
“没事的,这个锅不热的。”
他笑着开口安慰。
在看到他掌心没有烫伤后,刘艺菲才松了口气,随即抿嘴瞪了他一眼。
当着这么多人的面,刘艺菲没说什么,只是小声叮嘱:“你小心一点。”
说完,她就转身回去了。
但回到蒸笼旁后,她却微微皱着眉头,脸上也失去了笑容。
哦豁……完咯!
李逸看到她的模样,就知道她有点生气了。
但现在显然不是哄她的时候,李逸笑了笑,收回视线,就冲现场摊主解释:“这一步叫炒松,目的是炒干肉丝里的水分,让它变成纤维丝状。
炒松没有太多技巧可言,就是火小一点,不要炒焦了就可以了。
你们自己炒的时候,不要学我这样炒,可以用锅铲,或者筷子来炒,这样更安全一些。
我这种炒法是借鉴了炒茶的手法,虽然对我来说是安全的,不会受伤,但如果你们没试过炒茶,就贸然用手这么炒,还是有一定的危险性的。”
听到李逸的解释,刘艺菲的面色稍缓,看向了李逸。
刚刚李逸下手的那一下,真给她吓到了。
十指连心,她看到那一幕,马上就联想到了用手抓在烧红的烙铁上的画面。
在那一瞬间,她只觉浑身的血都涌了上来,一时间什么也忘了,直接就冲过去把李逸的手拿了出来。
等到听李逸说自己没事后,她才感觉到自己隆隆的心跳,一直到现在都还没有平复下来。
这个坏蛋,也不说一声,吓死人了。
她气鼓鼓的瞪着李逸的背影,心中暗暗生着闷气。
等今晚回酒店再收拾他,看他下次还敢不敢……
李逸没有看到刘艺菲幽怨的眼神,他正在用手揉搓着锅中的肉丝,一边给摊主解释着:“炒茶也叫炒青,就是用微火炒干茶叶里的水分,让新鲜的茶叶变成干茶的过程。
虽然茶叶和肉完全不是一种东西,但炒青的手法,是可以用在炒肉松上的。
因为它们所需要的原理是一样的,都是要把材料里的水分烘干。
我用炒青的手法来炒肉松,是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。
用手炒,可以清晰的感觉到肉松的变化,判断它不同区域的湿润度,可以炒得更均匀。”
说话间,李逸手中不停,不住的将锅中的肉丝抓散,撒开,往锅底微火处搓着,让不同区域的肉丝均匀受热。
随着他的搓炒,锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。
他能感觉到,手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。
在嗅到了一丝烤肉的焦香,感觉到肉丝两端开始微微变硬后,李逸就把锅中的肉丝铲了出来,放进了旁边第二口锅里。
“炒茶一般分三口锅来炒,第一口是生锅,第二口是青锅,第三口是熟锅。”
第二口锅里没有放油,李逸一边搓炒,一边解释:“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用,目的是为了把茶叶炒到失水,开始熟化出香。
所以第一口锅的温度要高一些,锅底接触火焰的位置,要达到180-200c。
第二口青锅是进一步杀青,开始初步揉条,但温度要比生锅低一些,控制在160-180c最好。
咱们在炒肉松的时候,也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。
但在炒的时候,要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置,那样容易把肉丝炒焦。
炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转,让肉松依次进入锅底位置受热。
等到肉丝开始变干的时候,就转到第二口锅里,把肉丝搓开。
在第二口锅里翻炒的时候,力度要大一些,这样才能把肉丝尽可能的搓开。
用炒茶的手法,就叫第一锅满锅旋,第二锅带把劲。”
口中讲解,李逸手中不停,不住的翻炒着。
很快,第二锅中的肉丝就愈发的干燥了。
但李逸没有停手,依然在翻炒着。
没一会儿,那些干燥的肉丝居然慢慢开始返潮了,还变得有些微微的粘手。
不过李逸知道,这不是返潮,而是肉丝中的油脂被炒出来了。
于是,他就把肉丝铲起,腾进了第三口锅里。
第634章 刷新认知
“第三口熟锅的温度要比青锅更低,保持在130-150c就可以了。”
等到李逸把肉丝从第三口锅中盛出来的时候,肉丝已经变成了一丝一缕的纤维丛,看上去就像是松散的毛线团一样。
但这并不是李逸想要的最终状态。
拿过了一个破壁机,把肉丝团放进去后,李逸按下了开关。
片刻后,等到肉丝被倒出来时,已经变成了细密的丝绒状。
“这个状态的肉松,来做馅料就是最好的了。”
展示了下肉松的状态,李逸就拿过了蛋黄,用刀碾碎,铲进了盆里。
随后,李逸拿过了一瓶沙拉酱,往盆中挤了半瓶。
“咸蛋黄和肉松都是咸口的,所以咱们要放一些沙拉酱来中和。”
一边挤着沙拉酱,李逸一边解释:“沙拉酱还有一个作用,就是粘合剂,帮咸蛋黄和肉松凝结成团,这样在包青团的时候会更好包一些。
沙拉酱的量没有固定的比例,主要看馅料的干湿程度,一直加到能捏成团就可以了。”
说话间,李逸已经将沙拉酱和咸蛋黄、肉松搅拌到了一起。
馅料在沙拉酱的浸润下开始粘结,但却并不显得湿稠,依然保持着半干爽的状态,在掰开时肉丝依然根根分明。
李逸抓起一小团,轻轻用力捏了下,又揉搓了两圈,馅料就变成了一团馅球。
“拌到这种状态,就可以了。”
李逸展示了下馅料的状态,就把馅料交给了赵金麦,让她搓成一个个相同大小的小球。
而李逸则把刚刚和好的艾草糯米面团取了出来,分成了一个个的面剂。
和包汤圆是相同的手法,用面剂捏成面碗,放入馅料,收口包好,一个青团就算包好了。
窗外的天色已经彻底黑了下来,餐厅里早就开了灯,却也无人发现。
所有摊主们都在认真看着李逸的操作。
很快,李逸就将所有的青团都包好送入了蒸笼之中蒸了起来。
青团上锅之时,正是狮子头出锅之刻。
和李逸说的一样,出锅后的汤煲里,汤汁一点没少,狮子头依然浸泡在汤汁中,但却都染上了一层诱人的酱红色。
把汤煲拿出来,放在案台上,李逸用筷子挑开了蒙在汤煲口的保鲜膜。
保鲜膜一开,一股浓郁的香气就涌了出来。
嗅到这股香气,最前排的摊主们顿时都忍不住深吸了口气。
依稀间,还有肚子咕噜响的声音响起,却分不清是从哪里传来的。
现场摊主从中午到这以后,就水米未进。
眼看已经是夜里了,很多人都饿了。
虽然之前试吃了些东西,但那些一口就能吃完的粽子,一颗馄饨,根本不顶饿。
吃完以后,馋虫被勾起来,人就更饿了。
再闻到这股刚出锅的热狮子头的浓郁香气,一些摊主顿时就顶不住了。
吴垒闻到味道后,也忍不住凑过来了。
在京城餐厅的时候,每次出锅,他都得多少尝一点。
但今天当着这么多人的面,他不好意思偷吃,之前试吃的东西都给现场摊主端去了,他连一口都没捞着吃。
从中午到现在,他也是一口饭都没吃,还一直在帮忙出力,所以早就饿了。
这会儿闻到香气,他忍不住来到近前问:“逸哥,这个狮子头和上次你做的,闻着味道不一样啊?”
他说完,喉结就耸动了两下,咽了两口口水。
闻着这股香气,他在说话的时候,口中就一直在分泌口水。
“这是红炖的,那个是清炖的,肯定味道不一样了。”
李逸随口说着,就用汤勺捞出了一颗狮子头。
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第553节
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