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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第527节

    它不像昨天咱们做的川省麻辣火锅,一炒就是半个多小时。
    豆豉火锅几分钟就要出香,所以用的糍粑辣椒必须要舂,不然味道不够。”
    说话间,他已经将第一臼的糍粑辣椒舂好了。
    用炒勺将辣椒挖了出来,回身又往里放了一些辣椒和姜蒜,李逸就继续舂了起来。
    巨大的石杵舂砸的效果很好,再加上李逸过人的力量,石杵舂砸的频率像是连接了发动机,效率惊人。
    只是十多分钟,李逸就把满满一盆辣椒都舂好了,挖进了盆里。
    端着满盆辣椒,李逸回到了灶台旁。
    起锅开火,从旁边炼好的猪油锅里舀了几勺猪油,倒进锅里烧热后,李逸就把舂好的辣椒分批次倒进了锅里,翻炒了起来。
    随着猪油的炸制,辣椒的香气逐渐弥漫了开来。
    嗅到了这股辣椒的香气,后厨众人忽然都被吸引了注意力,不停的嗅着。
    “诶?这个辣椒的味道?跟昨天那几种不一样啊!”
    玲花像是想起了什么,皱眉思索着:“好熟悉啊!我好像在哪儿吃过!”
    “我也好像在哪儿吃过。”
    曾义也嗅着辣椒的香气,疑惑思索着。
    一旁正在削着土豆皮的刀郎忽然开口说了句:“有点像老干妈的味道。”
    被他这么一提醒,玲花顿时想了起来。
    “对!就是老干妈!”
    玲花一拍手,激动道:“我印象太深了!我第一次吃老干妈的时候,就闻过这种味道!”
    “好像是啊!”
    曾义也有些印象,他冲李逸问:“你用的这种是什么辣椒?”
    李逸翻炒着锅里的辣椒,往里加了些盐,笑道:“做贵省的豆豉火锅,那肯定要用贵省的辣椒了。
    这种是贵省zy的虾子辣椒,用这种虾子辣椒做的糍粑辣椒,味道才是最好的。”
    玲花好奇问:“以前的老干妈里,是不是就用这种辣椒?”
    “对。”
    李逸点了点头:“这种辣椒是贵省最好的辣椒,在清中期的《zy府志》里就记载过,zy辣椒品质产量均较他处为优。
    但这种辣椒的产量比较少,跟不上产能,而且价格越来越高,所以老干妈已经放弃用这种辣椒了,改用豫省和西域省的辣椒了。”
    “怪不得!”
    玲花摇了摇头:“我说为什么现在的老干妈没有以前的好吃了,原来是换原料了!”
    第600章 贵省豆豉
    听到玲花的话,直播间里观众一片附和。
    “以前的老干妈真的好吃,我不就东西,白嘴都能吃一瓶,现在的真的差远了。”
    “那时候最喜欢用刚出锅的热馒头夹老干妈吃,那滋味,真的现在想想都流口水。”
    “原来是要用本地的辣椒啊?怪不得现在的老干妈味道差了那么多,一点味道都没有。”
    “已经好几年没买老干妈了,现在的老干妈和小时候吃的真没法比。”
    李逸翻炒着辣椒,不时从锅中铲起了一铲辣椒,观察着辣椒的色泽,一边看着前方的弹幕。
    看到弹幕中观众的感慨,他开口解释:“辣椒只是原因之一,根本原因还是因为豆豉用料变了。
    老干妈当年起家,靠的是最传统的香辣酱和风味豆豉两款,风味豆豉卖得是最多的,也是最多人吃过的一款。
    早期的老干妈风味豆豉,是用贵省本地豆豉做的。
    贵省本地的豆豉会有一种独特的醇香,这是其他地区的豆豉没有的。
    但后来老干妈的产能越来越大,需求量越来越高,所以就开始采购其他省份的豆豉了,味道自然就变了。”
    听到李逸的话,忙活着切肉的林奕伦手中一停,好奇的看了过来,惊讶问:“这事儿我还没听说过,你是说老干妈味道变化,和用的豆豉有关?”
    “对。”
    李逸随口解释:“整个西南加上两湖地区都是不缺好豆豉的,贵省的豆豉不算出名,但称得上是独具特色,有一种独特的味道,外地的豆豉还真没那味儿。”
    说着,眼看锅中辣椒已经炒好了,李逸就关了火,来到了一旁的案台前,将满满一盆豆豉上的保鲜膜扯了下来。
    保鲜膜一破,一股悠悠的“香气”就飘散了出来。
    一旁的刘艺菲好奇的上前低头闻了下,顿时就捂着鼻子跑去一旁了。
    这豆豉的味道太上头了!
    看到刘艺菲捂着鼻子跑开,赵金麦被勾起了好奇心,也上前来闻了下。
    “唔!”
    赵金麦瞬间闭气,脸色发白的退到了一旁。
    不远处埋头切肉的玲花抬起了头来,四处寻找气味来源:“什么味道?老曾你脱鞋了?”
    赵金麦大口喘息了几下,才顺过气来,一时间东北话都熏出来了:“艾玛!好像我爸那一个月没洗的袜子,老臭了!”
    李逸被她们逗笑了,随即解释:“臭极生香,等它炒开了,香味就出来了。”
    林奕伦见状,也放下了手中的活儿,来到了近前,低头嗅了嗅。
    他是当过专业厨师的人,对发酵食材的味道接受程度还是比较高的。
    嗅了两下,他有些惊讶:“这豆豉的味道闻着是有点醇厚啊!”
    醇厚……
    听着他的描述,赵金麦看了眼刘艺菲,面色都快绿了。
    李逸用锅铲将上方的豆豉翻开,“香气”顿时又浓郁了几分。
    这下,赵金麦更忍不住了,转身就跑。
    就连刘艺菲都忍不住后退了几步,捂着鼻子一脸艰难。
    “能生吃吗?”
    林奕伦跃跃欲试。
    李逸摇了摇头:“能吃是能吃,就是味道不算好,炒过吃更好吃。”
    “那等你炒完再吃吧!”
    林奕伦舔了舔嘴唇,才说道:“贵省我去过,那边的豆豉的确比较香,但你用的这种,味道好像比我在贵省当地吃到的还要浓一点啊?”
    “这是贵省毕节大方县产的腊八豆豉。”
    李逸重新打开了猪油锅下方的灶火,一边等候油温升高,一边解释:“大方的豆豉是整个贵省最好的,气味臭而不恶,香而不烈。
    清代的《贵州通志·风土志》里就记载过,豆豉各州、县产,以大方为最佳。
    腊八豆豉是大方当地在每年腊月初八以后开始做的豆豉,只做到正月前。
    正月以后的豆豉就叫桃花豆豉了,夏天和秋天也能做,但质量都比不上腊八豆豉。
    腊月期间做的这种腊八豆豉,发酵效果是最好的,味道也最浓。
    正所谓食一粒而知其味,尝一箪而恋其香,说的就是这种豆豉。”
    “这么强?”
    林奕伦被勾起了兴趣:“等我有空了,亲自去大方看看,也买点这种腊八豆豉。”
    李逸闻言,笑着提醒:“这种腊八豆豉产量很少的,价钱也贵,一斤得个几百块,对你来说应该不算贵,但得提醒你一下,免得你到时候以为人家坑你。”
    “是吗?那就对了。”
    林奕伦指了下镜头,笑道:“我说得没错吧?物以稀为贵,不管是哪儿,越稀少的食材,卖得就越贵。
    这种豆豉的味道的确比我吃过的豆豉都浓一些,但一斤几百,划不划算,那就见仁见智了。
    还好,这钱不用我花,今天能免费尝一尝,赚大了!哈哈!”
    开了句玩笑,他回过头来,就看到李逸开始往锅里铲豆豉了。
    豆豉一入锅,在锅中猪油的炸制下,原本浓郁的味道顿时被稀释,融合,继而化为了一股奇特的发酵香气,飘散了出来。
    林奕伦凑到近前嗅了嗅,惊讶问:“这豆豉味道是醇啊!这么闻更明显了,而且好香啊!和我平时用的永川豆豉还不一样,就像你说的,有一种独特的味道,嘶!真奇了嘿!为啥啊?”
    李逸一边往锅里下豆豉,一边解释:“我之前在别的地方给同行讲过,豆豉用的发酵菌,一般可以分为毛霉型,曲霉型,根霉型和细菌型四种。
    山城的永川豆豉用的是毛霉,浏阳豆豉用的是米曲霉。
    贵省这边用的豆豉比较特殊,是用枯草芽孢杆菌发酵的,这是一种细菌。
    同样用细菌发酵的,还有霓虹国的纳豆。
    贵省的豆豉做法,和纳豆其实是一模一样的,都是把煮熟的黄豆用植物包起来,放到暗室里渥十天半个月,等待菌丝生长。
    等到发酵完成以后,豆豉就会变得湿湿黏黏,还能拉丝。
    到这一步,就是霓虹国纳豆的做法了。
    但贵省的豆豉,还可以在这个基础上细化成干豆豉,湿豆豉,水豆豉等好几个变种。
    而且无论是在风味上,还是在激酶等各种营养成分上,都要比纳豆更好。”
    林奕伦还是第一次听到豆豉生产的原理,不由听得出神。
    他虽然厨艺不差,但对原材料的了解,却远没有达到这种程度。
    第601章 溪荪


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