至于纯糖熏,一般是在北方比较多见。
比如鲁省wf、诸城的熏猪蹄,熏鸡,东北地区的熏肠,都是用纯糖熏的。
纯糖熏的色泽比较好,而且会带有焦糖味,没有木料的的涩味。
咱们今天就用纯糖来熏。”
说话间,李逸已经在锅底均匀的倒了一层白砂糖了。
看到李逸倒出的白糖,孙丽忍不住问:“你这次怎么倒了这么多?刚刚明明只倒了一点啊?”
第529章 热熏与冷熏
“放糖的多少,要看熏鸡的量。”
李逸解释:“二十只鸡一斤糖,这里刚好一斤。”
说着,他用锅铲将锅底的白砂糖扒匀,提醒:“记住,一定要用白砂糖,别用绵白糖。”
“绵白糖?”
孙丽愣了下:“绵白糖是什么糖?”
“也是一种白糖,但比白砂糖更细。”
一旁的赵金麦给她解释:“北方吃绵白糖比较多,我们东北拌凉菜,或者吃麻辣烫的时候,会放绵白糖,南方可能比较少见。”
“我在魔都真的没见过。”
孙丽好奇问:“吃起来是什么样的?”
“感觉要比白砂糖更甜一点……我拿来给你看看就知道了。”
赵金麦解释了下,忽然想到了什么,跑去调料柜拿了一袋绵白糖过来。
接在手中,孙丽隔着包装袋,就被绵白糖的手感惊到了:“真的好绵啊!怎么感觉有点像淀粉?”
“不然怎么叫绵白糖呢?”
赵金麦指了下豁口,示意:“你尝尝,这种糖比普通的白砂糖更甜,更好吃。”
孙丽犹豫了下,但还是拆开了包装袋,用指尖捏了一小撮绵白糖仰头放进了口中。
“诶?吃着好像是更甜一点啊!”
孙丽好奇的看了眼包装。“它是比白砂糖更纯的糖吗?”
“那倒也不是。”
李逸又拿过一袋白砂糖备用,随口解释:“绵白糖吃着更甜,是因为它的颗粒小,水分多,吃到嘴里就融化了,分布在单位面积的味蕾上的糖份浓度高,舌头感觉到的甜度就比较大。
白砂糖的颗粒大,水分少,融化慢,味觉感受到的甜度就比较小一点。
不过也是因为绵白糖的颗粒小,融化快,所以是不适合做糖熏的。
它会封住更多的烟,让糖烟没办法快速冒出来,糖熏的效率就比较低。
而且也是因为它的颗粒比较小,焦糖化的速度也比较快,很容易焦化过度,产生苦味。
所以在做糖熏的时候,最好是用白砂糖,效果是最好的。”
说话间,李逸一边在锅底架了一个架子,把准备好的二十只烧鸡都放在了架子上。
盖上锅盖,李逸解释:“糖熏有两种方法,一种是热熏,一种是冷熏。
热熏就是把锅烧热,然后把白砂糖撒进去,这样会马上起烟,盖上锅盖就能开熏了。
这种是熏肉店用的方法,适合大批量、高效率的熏肉。
不过这种方式熏出来的肉,味道会比较厚,没办法做浅熏的味道。
我这种冷锅开烧的方式属于冷熏。
冷熏虽然上烟比较慢,但却可以控制火候,熏出浅熏,正熏和深熏三个阶段的效果来。
这三个阶段熏肉呈现出来的颜色也是由深至浅的,从浅黄到金黄,再到枣红色。
平常熏肉,熏鸡,熏成金黄色是最合适的,颜色好看,味道也刚好。
不过有的人口重,也喜欢这种糖熏的味道,那就可以再尽量往枣红色上靠。
这也是冷熏法的好处,就是可以控制熏制的程度。”
听着李逸的话,孙丽忍不住赞叹:“你这是真想教我们开店啊!”
“既然教那就教真的,我这也算是促进就业了。”
李逸开了句玩笑,随即就开着中火烧了起来。
和之前他熏的那次一样,锅中先是开始渗出白烟,继而烟雾开始变黄,锅中也传来了滋啦啦的声响。
“看到冒黄烟了,听到锅里有这种声音,就可以关火了。”
李逸一边关了灶火,一边解释:“从上黄烟开始,十秒钟左右开锅,熏出的效果就属于是正熏的金黄色了。
之后熏的时间越长,颜色就越深,但切记不能再继续上锅回火了。
现在锅里的糖已经焦糖化了,但要是再加热,那糖就该碳化了,出的烟就没香味了,而且全是糊炭味,还会致癌。”
“太专业了。”
孙丽看着手机上已经记得满满当当的记事本,惊叹:“我感觉我好像真的可以回去开一家烧鸡店了!”
直播间里,观众也都纷纷附和着。
“算我一个!”
“我说真的,逸哥搞个品牌吧!专门卖卤肉,卖烧鸡,我绝对加盟!真的!”
“逸哥都说了,不搞加盟店。”
“这不是都教给你了吗?反正我真打算试试,已经失业两个月了,再不找个活儿干,真要坐吃山空了。”
“你们都来晚了,我今天已经出摊第十七天了,就是卖卤肉,一边看直播一边卖卤肉,用的就是从逸哥这学的方子,今天营业额已经过千了,哈哈!”
“卧槽!真的假的?这么好赚的吗?”
“羡慕,卤肉的利润得有一半了吧?一天营业额一千,那利润就得有五百,妥妥的月入过万啊!”
“别说一万了,一个月能有六千,这个班我说什么也不上了!”
“商丘求一个好姐妹,一起出摊卖烧鸡,利润对半分。”
“算我一个!”
看到直播间里观众居然真的开始商量起合作摆摊的事,李逸赶忙提醒:“我劝你们还是慎重考虑,千万别冲动尝试。
开门做生意和在家里自己做东西吃是不一样的,做生意还是要看地段和运营,还是不一样的,所以,还是慎重考虑吧!”
然而,即便他苦口婆心的劝说,评论区里的观众却鸟都不鸟他,只是自顾自的聊着,没一会儿就已经凑出十几个摆摊搭子了。
李逸见状,只能无奈提醒:“如果真想摆摊,那我教你们一个技巧,在熏完之后,最好再放进烤箱里烤三十秒。
这样可以让油脂再渗出来一层油膜,让烧鸡更油亮,保存的时间也更久一些。”
听到李逸的提醒,直播间观众纷纷发着弹幕调侃。
“逸哥太够意思了嗷!”
“这招太有用了!记下了!”
“感谢我逸哥倾囊相授!”
“哈哈!逸哥你放心,等我挣到钱了,就来给你刷大火箭!”
看着纷涌的弹幕,孙丽笑着打趣:“逸哥,看来你的【李氏烧鸡】,要被发扬光大了啊!”
李逸看着一条条开心的弹幕,也放下了心中的担忧。
如果真能帮一些失业赋闲在家的人找到谋生的出路,那他也算是做了件好事。
这属于真真正正的传艺惠人。
意识到这点后,李逸拍了拍手,笑道:“既然这样,那我干脆再教你们做一道大菜好了。”
“什么大菜?”
一旁的蒋馨好奇询问。
李逸从一旁的盆中取出了一只拔光了毛的鸭子来,放在了案台上,随口解释:“【八宝葫芦鸭】!”
第530章 整禽去骨
“【八宝葫芦鸭】?”
听到李逸的话,一旁的黄小明忍不住瞪大了眼睛:“逸哥,你是不是太瞧得起我们了?这种大菜你也要教?你肯教我们也得学得会啊!”
吴垒闻言,笑着问:“小明哥,这道菜你吃过?”
“吃过一次。”
黄小明解释:“我是跟一个朋友一起吃的,在一家老店里。
老板说这道菜已经很少有人做了,因为难度太高,价格太贵,很少有人点,慢慢就没有多少厨师做了。”
“这很正常。”
李逸冲洗了下鸭子,一边随口解释:“【八宝葫芦鸭】在古代就属于大菜,除非官宦人家,甚至是皇亲国戚,才有机会吃到这道菜。
即便在满汉全席里,这道菜也是能当主菜的存在。
这种费工费时又费钱的菜,老百姓肯定吃的机会比较少,有钱人也不可能天天吃,会做这道菜的人肯定就越来越少了。”
说着,他拎着冲洗好的鸭子脖颈,冲镜头笑道:“要想开饭馆,做餐饮,那肯定要做普通人家里做不了的菜才行。
食客下馆子,或者出去吃,肯定是想吃点家里吃不到的。
如果是做一些家常便饭,那就只能靠薄利多销,挣不到钱还累个半死。
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第466节
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