“哦!我想起来了!”
小郭惊叹:“那个庙是他们建的啊?我还以为是官方建的。”
“那是咱们行当的祖师爷,肯定是咱们自己人掏钱建了。”
廖文东笑着解释:“不过大多数的钱都是人家十柱店掏的钱,所以说湘菜是他们主推,发扬光大的,我们也是服气的。”
说着,他看向了董海强,赞叹:“董师傅就是十柱堂帮的传人,他能把正宗的湘菜传到了得国,将来也是能青史留名的。”
“我差远了。”
董海强摇头说道:“我们堂帮,轩帮的菜,都属于民间菜,但要想上大型活动上,比如国宴这种宴席,还得是组庵菜这种高端路线的官府菜。”
听到他的话,李逸却开口笑道:“董师傅太谦虚了,官府菜也只是占了食材珍稀,功夫细致,不惜时间成本这些优势。
如果用这种精雕细琢的方式做民间菜,也一样会好吃的。”
董海强看着他,挤出了一丝难看的笑容:“李师傅,你就别说好听的安慰我了,我不是个小心眼的人,技不如人就是技不如人,我认。
这次竞选,我肯定是没希望了,不过能在你这里见到这么专业的组庵菜,我也算是不虚此行了。”
“管它什么竞选不竞选?”
李逸笑道:“咱们掌勺的,不该是想着怎么让客人吃得满意吗?
输赢在天,做好每一道菜,才是厨艺之道嘛!”
听到他的话,董海强顿时愣了。
半晌,他才正色点头:“知道了,是我太功利了,多谢。”
“客气了,董师傅。”
李逸笑着冲他的灶台抬了抬下巴,提醒:“咱们还是赶紧做菜吧!别让客人等着。”
“好。”
董海强点了点头,将手中碗里的鱼腩倒入口中,就转过身去,回到了灶台前,换了口锅,炒起了下一道菜。
这一次,他的注意力都放在了自己的锅中,仿佛旁若无人一般。
李逸回过头去,看着愣愣出神的小张提醒:“仔鸡!”
小张如梦初醒,赶忙把李逸要的仔鸡拿了过来。
后方的金哥则斜眼瞅着廖文东问:“鱼腩好吃么?”
“那还用说?太香了!”
廖文东舔着嘴唇,意犹未尽。
小郭和小马气得牙痒,却也不好说什么。
小张看着李逸娴熟的将飞水断生后的半大雏鸡开膛去骨,只留净肉的操作,忍不住惊叹:“逸哥,你这手法真绝了,整鸡都能脱骨,你是怎么做到的?”
“熟能生巧。”
李逸头也不抬的回答。
“太强了。”
小张啧啧赞叹:“要是这道菜都得像你这样去骨,那一道菜不卖个888,我们都划不来做。”
“小伙子还是心软。”
李逸笑着开了句玩笑,随即问他:“考考你,这道【东安仔鸡】的关键调料是什么?”
“呃……”
被李逸突如其来的临时课堂测验搞得有些懵,但小张还是一口说出了答案:“醋!”
“对。”
李逸点头:“准确的说应该是姜和醋。”
“对对,姜,醋,还有花椒。”
小张连连点头,跟着笑道:“逸哥你突然一问都给我问懵了。”
后方的廖文东也听到了他们的话。
见小张连这个问题都回答不全,廖文东有些不悦,在后面又追问了句:“这道菜的原名叫什么?”
听到他问话,小张又紧张了起来。
“原名叫什么?”
他在脑海中搜索着答案:“就叫东安仔鸡啊?还叫什么?炒仔鸡?醋溜仔鸡?”
见他紧张,李逸一边往锅里加茶油,一边笑道:“说对了,最早这道菜就叫醋鸡。”
第499章 【东安仔鸡】
“对,醋鸡。”
小张拍了下脑袋,想了起来:“那个册子里写了,这好像是最古老的湘菜。”
一边说着,他一边偷偷瞧了眼后方的廖文东。
他说的册子,是酒店给餐厅服务员发的一本知识性的小册子,里面记录着一些湘省本地文化、饮食相关的一些知识点。
酒店要求餐厅服务员把小册子上的知识点都背下来,好给客人介绍。
廖文东在看到小册子以后,就要了几份,让小张他们也把上面的知识点都背下来。
看着小张,廖文东板着脸,瞪了他一眼。
【东安仔鸡】是最传统的湘菜之一了,有着上千年的历史。
这小子连这道菜都记不住,就说明压根没用心。
眼见廖文东恨铁不成钢的样子,小郭几人也是心虚的避开了眼神。
金哥看着他们心虚的模样,挠了挠脑袋,忍不住问:“会做不就好了?干嘛非得知道它的来历?”
廖文东闻言,顿时火冒三丈:“废话!你不知道你来历,怎么能确定你姓金?”
金哥愣了,一时间有些尴尬,表情难堪。
李逸见状,笑着说道:“其实知道它的来历,也可以让你们更快的学会这道菜。
一道菜能够流传千年,肯定有它的道理。
但人的口味是会变的,菜的味道也会有所改变。
如果能知道它本来的味道,那就像是盖房子打好了地基,不管上面再变什么花样,它的内部都是稳当的。”
听到李逸的话,金哥的面色缓和了些,但依然有些不悦,感觉面子上过不去。
李逸见状,就笑着打趣:“你们将来肯定是会自己另起炉灶,当掌勺,带团队的。
但要是你去一个酒店应聘的时候做这道菜,经理非说你做的不对,你如果不知道,那你还真没办法反驳。
但要是你知道它的来历,它的本味,那就可以理直气壮的指着经理的鼻子告诉他,你懂个几把!”
小张几人闻言,顿时都被逗乐了,哈哈笑着。
金哥也忍不住露出了笑容,咧嘴笑了起来。
锅中油热,李逸回身下入了姜丝和辣椒沫一起煸炒了起来,一边煸炒,一边解释:“做【东安仔鸡】要突出五点,酸,辣,咸,鲜,嫩。
但这个辣不是辣椒的辣,而是姜辣,所以这里姜一定要放够。
这道菜是从唐朝开始兴起的,但在马王堆里出土的两千多年前的竹简上,就有这道菜的菜方了。
那个时候,国内还没有辣椒,辣味的主要来源就是姜。”
一边说着,李逸一边往锅中加了两勺盐:“这里要把盐给够,让姜汁和辣椒汁尽快析出。
析出的汁水混合了盐以后,穿透力就会比较强,所以这时候下鸡肉,就能很快把味道入透。”
听着李逸的解释,小张几人都认真的记着。
李逸的讲解和廖文东给他们教这道菜时说的话差不多,但却更加细致。
而且会给出原理,让他们更好理解。
将锅中生姜的姜汁炒出,辣椒炒出红油后,李逸就把切成了段的鸡肉段放进了锅中,翻炒了起来。
一边翻炒,他一边解释:“东安本地做这道菜,是不去骨的。
但传到星城,被引入官府菜的体系后,就要去骨了。”
在他的翻炒下,鸡肉很快就染上了一层微红的姜汁,色泽也变得愈发诱人了。
把火关小了些,李逸提醒:“这个鸡肉要用东安的仔母鸡,就是还没下蛋的小母鸡,这种鸡肉比较嫩。
不过刚才煸炒的盐要给够,鸡肉放进来就不能再加盐了,不然就不嫩了。”
听着李逸的解释,小郭挑了挑眉毛,若有所悟。
廖文东在给他们教这道菜的时候,也说了要先放盐,但却没告诉他们为什么。
所以在听到李逸的解释后,他顿时就将之前模糊的知识点串联了起来,印象深刻。
翻炒了几秒,李逸往锅里烹了点黄酒,随后舀起了一勺玉和米醋,甩进了锅里。
正如他问小张的那个问题,【东安仔鸡】的调味料中,醋是绝对的关键。
醋的品质会直接影响到这道菜的味道。
李逸用的这种醋叫玉和醋,是星城当地人最常吃的醋。
虽然常见,可这种醋的来头却不小。
它始创于顺治六年,已经有三百多年的历史了。
它是由一位叫做董玉和的苏帮酿造技师,在湘省开设的,它的名字就来源于董玉和这个名字。
当时的玉和酱园,原址就在星城古城小西门。
如今星城的玉和园巷也是因此得名的。
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第438节
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