“出锅!”
“上菜!”
大厨们的出菜呼喝声一个挨着一个。
在将【组庵豆腐】分好上菜之后,李逸把煨好的鱼翅端了过来,分成十份,端了出去。
这次小张他们没口福了,鱼翅的量刚好分了十份,连点汤汁都没剩下。
眼巴巴的看着鱼翅被端出去,小张忍不住问:“这种顶级食材,不是应该当压轴菜,最后上的吗?怎么一开始就上了?”
“压轴?”
李逸笑了:“鱼翅而已,压不了轴,顶多只能算个暖胃菜,真正压轴的是主菜。”
“鱼翅还不算主菜?”
小张不理解。
“当然不算。”
李逸解释:“一道宴席中的主菜,一定是最重要的一道,或者是成本最高,或者是食材最珍贵,或者是做法最繁琐复杂。
这道鱼翅,在普通的宴席上,肯定是可以当主菜了。
但在我准备的这桌宴席上,它还算不上主菜。”
“那什么是……”
小张下意识的问了句,但很快就想起了什么,看向了灶台角落一个大号瓦罐,和一旁案台上备好的大号瓷盘,以及瓷盘上方用南瓜雕刻而成的一只展翅翱翔的凤凰。
李逸准备的所有菜里,也只有这道菜的气势,能作为一整桌宴席的主菜了。
不过那道菜还没到上菜的时候。
“备十二个汤盅。”
李逸吩咐着,一边来到了小灶处,端起了一个阔口矮腹的大号砂锅,拿回来放到了案台上。
他拿过纱布,垫在砂锅盖子上,将盖子掀开,一股浓烈的鱼脂香气就混着蒸腾的热气,冒了出来。
热气飘散开来,露出了砂锅里一块方方正正的鱼腩肉。
鱼腩肉被浸透在深红色的浓稠汤汁里,砂锅的余热还在加热着汤汁,从锅底翻腾着一阵阵的气泡。
气泡将鱼腩肉顶起,柔嫩的腩肉仿佛奶油一般,被气泡轻易掀动着,颤颤巍巍,duangduang弹起,看着诱人无比。
这是从金钱斑的腹部取下的最鲜嫩的一整块鱼腩,被李逸放在砂锅里,炖了足足三个小时。
小张几人好奇的凑了过来,顿时就被鱼腩的软嫩程度惊到了。
小郭忍不住惊叹:“怪不得叫【糖心鱼腩】,这看着真有点糖心的感觉啊!”
只是看着,这鱼腩肉就给人了一种奶油蛋糕夹心层的滑嫩感,仿佛不用牙齿,只用嘴轻轻吸着,就能像吃果冻一样吃掉它。
听到了小郭的惊叹声,一旁灶台上的董海强,忍不住向这边看了眼。
糖心鱼腩?是组庵菜里的那道【糖心鲤鱼】改的吗?
据说这道菜是把鲤鱼用文火煨成糖心,口感润如羊脂蛋白,也不知道是真是假。
这小子是真要把传说中的组庵菜都搬上宴席吗?
董海强收回视线,看向了锅中正在炖煮的桂鱼,心情有些复杂。
原本他对自己的这道松子桂鱼还挺有信心的。
但这么一对比,他怎么感觉有点拿不出手了呢?
李逸将砂锅放下后,就拿过了一柄一尺长的细长薄刀来,在砂锅里的鱼腩上横着划了两刀,竖着划了三刀,将鱼腩分成了十二块。
刀刃没有传回任何阻力,就好像是在切一汪水一样。
看到李逸下刀的次数,小张几人顿时激动了起来。
切出了十二块,那就意味着会有两块留下来,落进他们的嘴里。
逸哥太够意思了!
李逸将鱼腩切好,就拿过了一个大号的扁平木勺,小心的从鱼腩侧面挖了进去,贴着砂锅底部,将一块鱼腩挖了出来。
小张几人备好的汤盅已经放好了,李逸小心的将鱼腩放进了汤盅里,又往上淋了些汤汁。
捏起几小段翠绿的葱花,放在了鱼腩上,一份【糖心鱼腩】就做好了。
小张几人迫不及待的就端起了【糖心鱼腩】,放在了托盘里,往传菜口送去。
“上菜!”
灶台最外侧,夏卓也做好了【红烧鱼块】,示意帮厨上菜。
帮厨端起了【红烧鱼块】,往传菜口走去,刚好和端着【糖心鱼腩】的小张遇到了一起。
闻到汤盅里飘散出的香气,帮厨忍不住往小张这边看了眼。
“这是什么菜?”
他忍不住问了句。
“【糖心鱼腩】。”
小张昂着脑袋说了句,一边看了眼他手中的托盘。
看到托盘里的【红烧鱼块】,小张撇了撇嘴,没说什么。
但看到他嘴角的笑意,帮厨却读懂了他的心思。
他分明是在调侃:“就这?”
将【红烧鱼块】送出去,帮厨就快步回到了灶台旁。
凑到夏卓跟前,他低声说了几句。
夏卓闻言,有些疑惑,随即看向了李逸这边,眼神颇为凝重。
小张上了菜后,就迫不及待的跑了回来。
有廖文东坐镇,小郭他们都不敢造次,只敢眼巴巴的望着廖文东端起了盛着【糖心鱼腩】的碗,用汤匙切下一块颤巍巍的肥嫩鱼腩,送到了嘴边。
廖文东噘嘴凑到汤匙边,轻轻一吸。
滋溜!
鱼腩就像是果冻一般,直接滑进了他的口中。
根本没用牙齿挤压,只是撞到了舌头上的软肉,鱼腩就顷刻间融化成了一团浓郁的汤汁。
仔细的品尝着鱼腩汁液,廖文东由衷赞叹:“真他妈的香啊!”
忽然,董海强的声音从后方传来:“我能尝一口吗?”
廖文东闻言,回头看到是他,不由一愣。
正是上菜的紧要关头,他怎么离开灶台,跑到这儿来了?
不过只是愣了下,他就让开了身位:“可以可以!董师傅,刚好还有一块!”
“……”
小张几人看着伸手将另一块鱼腩端起的董海强,想刀人的眼神已经藏不住了。
第498章 堂帮十柱
根本没注意到小张几人幽怨的眼神,董海强端起鱼腩,就低头闻了下,仔细看了眼,然后用汤匙切下一块,送入了口中。
仔细品尝着鱼腩如同果冻一般的口感,他半晌才将汁液咽下,随即看着李逸,语气复杂:“民间和官府,果然是两个世界啊!”
廖文东听他语气唏嘘,好奇问:“董师傅,你会做这道菜吗?”
“不会。”
董海强摇了摇头:“我是堂帮的底子,学的是民间菜。
这个【组庵豆腐】和那个【组庵鱼翅】,都是组庵派的菜,属于官府菜。
我做【组庵鱼翅】,是专门托人求教,跟一位官厨出身的老师傅学来的,但也就学了那么一道。”
说着,他看向了李逸,正色问:“李师傅,你这【组庵豆腐】做得这么地道,应该是有官厨的底子吧?”
回头看了他一眼,李逸本想说句假话,含糊过去。
但看到他认真的眼神,李逸犹豫了下,还是点了点头:“算是吧!我见过正版的组庵菜。”
他这并不是在撒谎,组庵菜的出现,就是因为时任两广总督的谭钟麟告老还乡后,把粤菜引入了湘省,与当地民间菜融合,才出现了著名的谭家组庵菜。
而所谓的【组庵鱼翅】,就是从粤菜的【菜胆炖鱼翅】借鉴过来的。
至于【菜胆炖鱼翅】,李逸在梦境空间里不知道见过,吃过,甚至亲手做过多少次了。
所以这道【组庵鱼翅】对他来说,完全没有什么难度可言。
听着董海强和李逸的对话,小张几人在后方听得迷糊。
小张偷偷点了下廖文东的后背,问:“老大,堂帮是什么意思啊?”
“这你们就不知道了吧?”
廖文东闻言,来了精神,笑着解释:“这是老湘菜厨子才知道的事,以前的湘菜厨师,都是分成轩帮和堂帮两派的。
轩帮是那些挑着担子,上门服务,承接家宴酒席,或者民间婚丧嫁娶之类宴席的厨师团队。
现在乡下还有那些接民间大席的厨子,他们就是轩帮湘厨。
堂帮就是固定在一家店里坐堂经营的店,这些店是不会接外面的宴席的,想吃就得去店里吃。
那时候有十家饭店,旨阶堂、式宴堂、先垣堂那些,还有飶香居,他们十家并称为湘菜十柱。
这十家店就是湘菜的中流砥柱,培养了很多人才。
咱们现在知道的戴派、盛派、肖派,都是从十柱里走出来的。
东庆街的那个詹王宫,之前我带你们去过的,咱们的祖师爷庙,就是他们集资建的。”
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第437节
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