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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第348节

    李逸这笑容,像是想干什么坏事啊!
    拿了个干净的瓷盆来,李逸就用炒勺将锅里的猪油舀了出来,倒进了瓷盆里。
    “我来吧!”
    眼看李逸端起炒锅,把锅里剩余的油倒进盆里,黄小明就想上来帮忙端。
    但李逸见状,赶忙叫了声:“别动!”
    他的声音有点大,黄小明一愣,有些不解。
    李逸放下锅来,指着瓷盆解释:“你现在端,手碰手起泡,脚碰脚起泡,这油现在将近二百度,比开水可烫多了,瓷盆导热很快的,千万别碰。”
    第399章 干油酥
    听到李逸的提醒,黄小明将信将疑:“这么厚的瓷盆,也会烫吗?”
    “你不信就摸摸试试。”
    李逸放开了拦他的手。
    黄小明看了眼瓷盆,却没有上手,而是拿了一旁的测温枪来,测量了下瓷盆外侧的温度。
    滴!
    测温枪显示出了温度数值,赫然是165c。
    看到这个数字,黄小明一阵后怕:“我以为厚瓷盆不烫的……谢谢你啊!”
    他冲李逸道了声谢,要是李逸没拦着,他这会儿说不定已经把手烫伤了。
    “没事儿。”
    李逸摆了摆手。
    黄小明也是想帮忙而已。
    但黄小明的疑惑也有一点道理,瓷盆传递温度是有一定的时间的。
    可就是因为这样,才更加危险。
    如果刚刚黄小明真的把瓷盆端了起来,然后滚烫的温度传到手上,他忍不住松手,这一盆热油可就得掉到地上了。
    到时候,烫伤的就不止他一个了,周围一圈人的脚估计都得遭殃。
    “让它先晾一会儿,降降温再端。”
    李逸说着,又拿了两个不锈钢碗过来,从盆里舀出了两碗油来。
    “这些油都别动,小心烫着。”
    他回头又冲刘艺菲她们叮嘱了下,才回到了案台旁,开始制作起了肉馅。
    昨天的那十头大土猪杀出来的肉,制作宴席只用了三分之一还不到。
    那十头大土猪,平均都在150斤左右,十头就是1500斤的毛重。
    按照80%的出肉率来算,十头猪连肉带骨头,一共就有1200斤,也就是六百公斤。
    昨天来的老人,再加上工作人员,一共差不多有两百号人。
    一桌宴席消耗的肉和骨大概是在35斤左右,十桌也只用了350斤,这还不算小乳猪。
    即便如此,菜量也已经很大了,平均每个人能分到三斤半的菜。
    所以老人们吃到最后,根本没吃完,小乳猪都是工作人员吃的。
    现在还有八百多斤的土猪肉冻在冰柜里,为此赞助商还特意送来了两个大号的冰柜。
    这些肉如果不尽快用完,味道就不好了。
    这次要制作三千份的面点,刚好可以把这些肉消灭掉。
    在去拿猪板油的时候,李逸就取出了一块梅花肉,放在冰柜上面解冻。
    这会儿熬完油,肉刚好化开。
    把梅花肉拿了过来,他剃掉肉皮,就用双刀把肥瘦相间的肉剁成了肉馅。
    将肉馅剁好后,装着猪油的瓷盆温度也降下来了。
    赞助商把冰柜送来以后,冰箱里冷冻层的东西就都转移进冰柜里了。
    李逸往冰箱的冷冻层里垫了几层锡纸后,就把瓷盆放了进去。
    锡纸可以加速热传导效率,缩短降温的时间。
    随后,李逸又拿了些锡纸来,用手捏成了一个碗状的托盘。
    跟着,他就把装满了猪油的不锈钢碗放在了锡纸托盘的中央。
    不锈钢碗要比锡纸托盘高一些,但锡纸托盘比不锈钢碗大一圈。
    看到李逸的操作,赵金麦看得好奇:“逸哥,你这是在做啥呀?”
    “给猪油降温。”
    李逸做着另一个一样的托盘,随口解释:“猪油的温度要降低到15c以下才会凝结,我要的是固体的猪油,所以要让它快点凝结。”
    说着,他就做好了另一个一模一样的锡纸托盘,把另一碗猪油也放了进去。
    将两碗猪油摆好,李逸拿出了液氮。
    将液氮小心的倒进了猪油盆和外侧锡纸托盘之间的缝隙,滚滚白雾就随之蒸腾而起,将猪油盆包裹了起来。
    随着白雾蒸腾,可以依稀看到,盆里的猪油也开始出现了凝结的现象。
    先是从盆壁和底部开始凝结,跟着,盆中内部的猪油也开始凝结了起来。
    李逸观察着猪油凝结的情况,眼瞅着差不多了,就戴上隔热手套,把猪油碗端了出来。
    看着李逸的操作,不光在场众人惊讶不已,直播间观众也在发着弹幕赞叹连连。
    “每次看逸哥用液氮,都感觉像是在炼丹。”
    “其实放在冰箱里,一晚上就可以冻硬了,但逸哥估计是想节省时间。”
    “颜色果然很白啊!像奶油一样!”
    “奢侈,为了降温居然用液氮。”
    “其实液氮就是那个罐子贵一点,液氮本身是很便宜的。”
    “液氮普通人能买吗?怎么没见过卖液氮的?”
    “各个地方都有气体公司的,自己去买或者送货上门都可以,液氮一般也就10块钱一升,我们实验室做试验都是让气体公司送过来的。”
    李逸将猪油放好,就看到了直播间飘过的弹幕。
    看到最后一条,他开口提醒:“大家在家最好还是别轻易尝试,没有使用经验,用起来还是有一定风险的。
    我只是为了节省时间,才用这种方式降温的,你们如果不赶时间,最好还是选择自然降温。”
    交代完后,他又看了几眼弹幕,确认观众听明白了他的话,才回身调起了肉馅。
    【鲜肉月饼】的馅儿是纯肉馅儿,除了猪肉之外,没有任何配菜。
    肉馅的调味也很简单,适量的盐,糖,白胡椒粉,老抽,生抽,外加一点白酒,再打一些生姜汁进去,搅打上劲儿就可以了。
    蔡师傅在一丝不苟的拍摄着李逸调馅儿的动作,这是观众强烈要求的。
    看了眼怼到近前的摄像机,李逸笑着解释:“馅儿的调法很简单的,没什么特殊的地方,这种苏式月饼的关键,在它的饼皮。”
    说着,他将上好了劲儿的肉馅放在了一旁,蒙上保鲜膜。
    接下来,他就开始制作起了饼皮。
    拿过一袋低筋面粉,他一边挖着面粉,一边解释:“鲜肉月饼的皮,是苏式月饼特有的酥皮,它的口感酥松,一咬掉渣,吃起来很香。
    这种酥皮,是用两种面混合制作而成的,一种是干油酥,一种是水油面。”
    说着,他又拿了一袋中筋面粉过来,也挖出了一些,放在了面盆里。
    听到李逸的介绍,正在磨着糯米粉的吴垒跑了过来:“我歇会儿,先看看饼皮是怎么做的。”
    将低筋面粉和中筋面粉摆在一起,李逸冲着镜头介绍:“干油酥,顾名思义,就是要干。
    它不是用水来和面,而是用猪油。
    干油酥用到的面粉和猪油比例一般是1:1。
    但现代人肚子里不缺油水,为了吃起来更清爽,所以我就将比例改为了5:4。”
    听到李逸的介绍,吴垒赶忙问:“猪油能再少点么?”
    “不行。”
    李逸一口否决:“再少就不够酥了。”
    第400章 精准二两
    吴垒闻言,当即昂着脑袋嚷嚷:“那就干脆1:1!反正都是高热量!不差那点猪油!”
    “真的?”
    李逸似笑非笑的看着他。
    “假的,假的。”
    吴垒缩起了脖子,嘿嘿笑着:“我就是吹个牛,你该怎么做怎么做,就当我没说。”
    “切!”
    赵金麦冲他做了个鬼脸:“还以为你很有种呢!”
    吴垒闻言,顿时大怒:“我待会儿敢吃十个,你敢吃吗?”
    赵金麦反唇相讥:“我又不是猪。”


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