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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第76节

    不过按照云南当地的叫法,一般都叫它们红见手,黄见手,黑见手。”
    “好复杂。”
    赵金麦有点听晕了。
    李逸笑道:“菌菇是食材的一个大类,除了常见的三菇六耳,还有几百种野生菌,每种的味道都不一样,很多专业厨师都很难搞清楚,所以最好还是不要乱吃菌子,要吃就找专业的人来处理,千万不能自己瞎搞。”
    “这种好吃吗?”
    刘艺菲指了下他手中的红葱菌。
    “好吃啊!这种适合炒着吃。”
    李逸将清理好的红葱菌放进装满了淡盐水的水盆里泡了起来,随后拿起了一朵伞盖小巧,菌柄细长的菌子,介绍:“这种是鸡枞菌,适合炸着吃,或者烩着吃。”
    说着,他又拿起了一颗通体金黄的菌子:“这种是鸡油菌,适合炒,也可以炖汤。”
    “还有这种。”
    他如数家珍:“这种是青头菌,可以煮火锅,也可以炖汤,特别鲜。”
    “这种是干巴菌,炒熟以后和肉一样好吃。”
    “这种是羊肚菌,适合炖汤,营养价值很高。”
    “这种是松茸,用黄油煎是最好吃的。”
    听着李逸的介绍,直播间里,很多挂着云省ip的观众都在发着弹幕。
    “天菩萨诶!这么多好吃的菌子,啊妈妈,我的嘴巴水都要流出来咯!”
    “这个李逸还真说对了,见手青就是红伞黄杆的。”
    “一个云南人,在这么一大堆菌子面前,是没有抵抗力的!”
    “啊!鸡枞鸡枞!我最喜欢吃鸡枞了!鸡枞和五花肉,青豆一起烩,超级下饭!超级鲜!”
    “我是朵大鸡枞!你是癞蛤蟆穿披风!想偷学我的武功!”
    “松茸就适合卖钱,不知道哪里好吃【狗头】【狗头】”
    “见手青嘛!我上辈子吃过一次,挺好吃的。”
    “吃菌子切记三熟,1、对菌子要熟,2、一定要炒熟,3、如果上面两项都不熟,那么去医院的路一定要熟。”
    “炫我嘴里!炫我嘴里!”
    “妈妈,我要去云南吃毒蘑菇,看小人。”
    “红伞伞,白杆杆,吃完一起躺板板。”
    “怎么会中毒呢?肯定是我没炒熟!”
    “蘑菇是早上炒的,中午吃的,稀是下午窜的,人是晚上没的,灰是夜里扬的。”
    赵金麦一边听着李逸的介绍,一边看着观众发的弹幕,越看越心虚。
    刘艺菲看着镜头开玩笑:“哎呀!你们说的也太吓人了,都被你们吓得不敢吃了。”
    李逸也扫了眼弹幕,笑道:“放心,即便是没毒的菌子,我也会做到全熟,才会给你们吃的。”
    顿了下,他开玩笑道:“不过话说回来,其实越毒的菌子,味道也越鲜美。”
    刘艺菲和赵金麦听着,忍不住都咕叽吞了口口水。
    “好了,忙你们的去吧!”
    李逸笑着打发走了她们,重新开始忙活着清洗起了蘑菇。
    蘑菇洗起来比较麻烦,因为伞盖下方的菌丝间有太多缝隙,会藏很多小虫子和灰尘,所以必须要用盐水浸泡,才能清洗干净。
    不过这样清洗过后的蘑菇,会损失一部分鲜味。
    但为了安全起见,这点鲜味的损失,还是可以接受的。
    仔细将所有蘑菇清洗完毕,随后李逸就开始准备吊素高汤了。
    高汤是古代厨师炒菜时的味精添加剂,俗话说“唱戏的腔,厨子的汤”,说的就是高汤在烹饪界的重要性。
    素菜同样也有自己的鲜味来源,那就是素高汤。
    吊素高汤的原料有不少,但其中最重要的,就是菌菇了。
    不过李逸清洗的这些鲜菇,大多数都不是用来吊素高汤的,而是用来炒料,调味,当配菜或者内馅儿的。
    他早已准备好了吊素高汤的蘑菇,那是一缸泡发好的干菌。
    和海鲜一样,菌类也是干货更具风味,香味更浓郁。
    新鲜的鲍鱼很便宜,可干货鲍鱼价格却会翻很多倍,那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀,孕育出独特的风味。
    菌类在干制的过程中,也会产生大量的核苷酸,这是干制菌类香味浓郁的原因所在。
    李逸已经提前泡发好了20朵干香菇,20朵松茸干,30朵口蘑干,10朵巴楚蘑菇干。
    这些都是素高汤风味物质的来源。
    这其中,价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。
    松茸的营养丰富,据说具有很高的抗癌活性,可以增强身体的免疫功能。
    不过李逸买它,是因为它有着独特的风味,很适合用来吊汤。
    巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌,它也有着特殊的鲜美味道,用来炖汤是一绝,鲜美无比。
    李逸泡了它们四个小时,原本干燥的它们已经恢复了饱满水润的状态,而泡的水也变成了褐黄色,散发着干菌浓郁的香气。
    这些水是很珍贵的,里面全都是干菌的精华。
    李逸将干菌取出来以后,让干菌水沉淀了片刻,然后用细纱布过滤了出来,倒进了一个大号的汤煲里。
    这就是素高汤的基底了。
    第82章 素高汤
    有了基底素高汤,只是吊汤的第一步。
    随后,李逸把泡发好的干菌都放进了大汤煲里,然后倒入纯净水,加满到煲口,用大火烧开。
    等火开之后,菌菇的浓郁香气已经开始弥漫了。
    闻着空气中弥漫的菌菇香气,在场所有人都被吸引了。
    “好香!”
    赵金麦被香气吸引了过来。
    她拉着刘艺菲的手,兴奋道:“我那次吃逸哥做的牛肉面,第一次闻到他用的牛肉高汤,就是这种感觉。”
    说着,她就跑到了汤煲前,深深的吸了一口气,随即问:“逸哥,这就是素高汤了吗?”
    “还早呢!这才刚开始。”
    李逸说着,就将之前洗好的鸡油菌和青头菌也都切成了片,放进了汤煲里。
    这两种菌子,是比较适合炖汤的两种鲜菌,都有着独特的鲜香。
    跟着,他又往里面放了一根削好皮的甘蔗。
    这根甘蔗是为了往高汤里增加一些天然的甜味。
    随后,他就拿了一片泡好的荷叶过来,蒙在了汤煲口上,用麻绳系紧。
    又蒙了块打湿的棉布,将煲口彻底封死,封得严严实实。
    将火调至微火,他拿出手机,看了眼时间,定了个两小时的闹钟。
    两个小时后,这煲素高汤,就算是完成了。
    但要想满足李逸制作豆腐宴的需求,这煲素高汤还不够。
    豆腐宴的菜品中,除了有素鸡、素火腿、素牛肉之类的素肉之外,还会有素鱼、素虾、素海参之类的素海鲜。
    这煲以菌菇为主料的素高汤,比较适合制作素肉类的菜。
    因为这道素高汤的主料是山中的蘑菇,所以也叫做素山珍汤。
    而做素海鲜,就要用到另一种配方的素高汤了,也叫素海味汤。
    素海味汤主要是为了模拟海鲜的味道,所以用到的主料,都是来自海中的植物。
    同样的,在选择海菜的时候,李逸也选择了干货,主要以干海带和干昆布为主。
    除了最常见的海带和昆布之外,李逸还准备了有海底燕窝之称的石花菜,还有裙带菜,紫菜等等海菜。
    另外还有黄豆芽和白萝卜,这也是素海味汤的重要底料。
    这道汤不算麻烦,把处理好的原料都放进煲里一起炖煮就好了。
    不过在炖煮的时候,李逸往煲里放了一根嫩玉米。
    这根玉米是为了给高汤增加一份鲜甜,并且还可以用玉米芯吸掉海菜多余的腥味儿,一举两得。
    按照同样的方法,李逸用荷叶和湿棉布封好了煲口。
    此时,已经是夜里八点了。
    从早上十点直播到现在,已经是整整十个小时了。
    不光直播间观众换了几茬,就连摄制组都已经换了一波了。
    节目组为了能够保证全天直播通畅,特意安排了两组人员,轮班工作。
    但镜头前的艺人却没办法轮换。
    吴垒磨了一天的豆子,即便他年轻有力,又经常健身,这一天下来,也累得够呛。
    刘艺菲和赵金麦虽然没干多少重体力活,但一天下来也忙得连坐一会儿的时间都没有。
    终于,在帮着李逸把点好的豆腐都倒进模具以后,她们总算可以休息片刻了。
    “呼!坐下的感觉真好。”


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