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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第74节

    这本《本草衍义》就有记载,说小麦‘生嚼成筋,可粘禽虫’,这是第一次有面筋的文字记载。
    包括《梦溪笔谈》里也有提到,说凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽柔面,则面筋乃见。炼钢亦然。
    这虽然是一种比喻,但却已经说出了面筋的做法。
    所以,面筋最迟也是宋代出现的,不过我相信在宋代以前,就已经有面筋了,只是没人记载下来罢了。”
    吴垒闻言,忍不住感叹:“感觉好神奇,古人真的好聪明,居然能想到这么多好吃的食物做法。”
    赵金麦好奇问:“逸哥,面筋一共有几种啊?”
    “按种类分,就一种,按做法分,常见的就是三种。”
    李逸解释:“洗好以后,用水煮熟的就是水面筋,用油炸熟的就是油面筋,还有用蒸笼蒸熟的,南方叫烤麸。”
    “诶!对对!我家那边就叫烤麸。”
    吴垒点头。
    “就是凉皮里放的那种吧?”
    赵金麦说着,忽然想到了什么,冲李逸问:“诶?逸哥,那这个洗下来的水,是不是可以做凉皮?”
    “对啊!”
    李逸笑道:“凉皮就是用面团里洗出来的淀粉水烫熟做出来的。”
    “那我们晚上吃凉皮吧?”
    赵金麦来了精神。
    “可以呀!”
    李逸笑道:“这一锅,别说咱们,整个节目组都够吃了。”
    “哈哈!吃凉皮咯!”
    吴垒笑着拿起湿手,朝赵金麦弹了下,顿时弹了赵金麦一脸水珠。
    “哎呀!烦人!”
    赵金麦抱怨着也朝他弹了下,却被他笑着躲开了。
    赵金麦不服气,起身就追了上去。
    看着他们打闹,李逸笑了笑,没说什么。
    但突然,他感觉脸颊一凉。
    扭头看去,却是刘艺菲正抬着手,笑得开心。
    李逸见状,故意捧起一捧水,佯装要泼她,刘艺菲顿时惊叫着跑开了。
    很快,餐厅里就铺开了一片欢笑声。
    第79章 凉皮热吃
    25公斤的面粉,最后一共洗出了7.5公斤的面筋,剩下的都变成了沉淀在盆中水底的淀粉。
    做凉皮很简单,只需要烧一锅开水,然后把洗出来的淀粉水,倒进金属盘子里,放进开水锅里烫个十几秒,凉皮就熟了。
    把凉皮从盘子里揭下来,抹点油摞在一起,防止粘连。
    等凉了以后,就可以切成条,拌着吃了。
    在洗完面筋以后,李逸就烧起了一锅热水。
    然后在现场几人的辅助下,凉皮就如同流水线一般被做了出来。
    看着他们忙活,直播间观众也看得新奇。
    “好好玩啊!原来凉皮是这么做出来的吗?”
    “没想到逸哥连凉皮都会做!”
    “还蛮专业的,我家以前就是卖凉皮的,就是这么做的。”
    “感觉和我们粤省这边做肠粉很像。”
    “凉皮还得是咱老陕人做的最美!油泼辣子醋放够,再咥个肉夹馍,美滴很!”
    直播间观众看得热闹,镜头前的几人也忙得热火朝天。
    刚开始是李逸自己做,吴垒他们在旁边负责揭凉皮,刷油,吹风降温。
    后来见李逸在热水锅里滴溜溜的转着金属盘,貌似很好玩,吴垒就主动提出要帮忙,于是,李逸索性就让他去涮凉皮了。
    凉皮最重要的是料汁,全国各地吃凉皮的地方,都有各自凉皮料汁的特色。
    比如豫省的凉皮是卷成凉皮卷来卖,调料都裹在整张的凉皮里。
    而晋省的凉皮,会格外注重醋的质量,辣椒油都可以稍稍糊弄点,但要是醋用的不行,绝对没人吃。
    至于凉皮大省,陕省的凉皮,那更是讲究。
    不光会更注重凉皮本身的材质,足以分成面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、蒸面皮、擀面皮、烙面皮等十几种凉皮,配料也十分讲究。
    配菜,辣椒油、料汁、醋……每种凉皮,每家店的味道都会有所不同,各有千秋。
    不过李逸熬的料汁,并不是上述几个省的凉皮料汁,而是西域省一座名叫石河子的城市里的凉皮特色料汁。
    石河子是一座移民城市,被誉为军垦第一城。
    当年在开垦西域的时候,来自五湖四海的支边人们把各地的美食带到了这里,也创造出了独特的,享誉全西域的石河子凉皮。
    石河子凉皮是在老一辈来自青、甘一带军垦战士喜欢的家乡美食——酿皮的基础上,吸收了陕省面皮、米皮的制作工艺,再融合了川省凉粉的汤料做成的美食。
    它是当年全国上下万众一心奔赴边疆,屯垦戍边的历史写照,也是所有军垦战士最喜欢的美食之一。
    石河子凉皮的精华有两点,一是面皮的薄度,只有0.8毫米到1毫米,是全国最薄的凉皮。
    凉皮的原料是淀粉面浆,要想做得薄,面粉原料很关键。
    西域省日照时间长,昼夜温差大,所以农作物的品质都很好。
    产自西域省的面粉,筋度极高。
    用西域省面粉制作成的拉面,往往q弹得像是橡皮筋,不常吃的人偶尔吃一次,能顶到第二天都不饿。
    而西域省面粉洗出的淀粉,光泽度和细腻度也极佳,所以才能摊成极薄,却依然有韧性的凉皮。
    刚刚李逸自己涮的那些凉皮,每一份的薄度,基本上都在1毫米以下,那就是最正宗的石河子凉皮。
    不过石河子凉皮还有一个重点,就是料汁了。
    石河子凉皮的料汁是取材自川省伤心凉粉的料汁,再加以改良,变化,才做出来的。
    它的主料是豆瓣酱,但在熬煮的时候,还要加入桂皮、花椒、草果、香叶、丁香等二十多种香料,最终才能熬成特有的香味味型。
    李逸熬煮料汁的方式,和熬酱油差不多。
    随着他把一味味的香料放入锅中,复合料汁的香味也渐渐丰富,最后汇聚成了一股浓郁的香气。
    刘艺菲最先被这股香气吸引了过来,她伸手扇了扇锅中飘出的香气,忍不住问:“什么时候能吃呀?”
    “等料汁凉了就可以了。”
    李逸关了火,把料汁倒进了大盆里,准备放进冷藏柜急冻降温。
    但刘艺菲有些等不及了,央求:“能不能先弄一点点尝尝?”
    “热料汁浇上去,可能没有凉皮那种凉爽的感觉,你不介意?”
    “没关系,我就想尝尝味道。”
    “那好。”
    李逸拿过一个小碗,随手切了几根凉皮放进碗里,然后浇了勺料汁,又加了点蒜水,醋,油泼辣子,擦了几根黄瓜丝,最后撒了一勺炒熟碾碎的芝麻花生碎,递给了刘艺菲。
    “要香菜自己加。”
    “不用,这样就好。”
    刘艺菲端着碗,低头闻了下,脸上满是止不住的笑意。
    拿过一双筷子,挑起凉皮拌匀,就迫不及待的吃了一口。
    “嗯!”
    她点了点头,跟着就忍不住捂着嘴笑出了声。
    “怎么了?”
    赵金麦问她。
    “好好吃。”
    刘艺菲开心的左右晃着,一脸满足。
    赵金麦见状,也忍不住了:“逸哥,给我也做一碗呗?”
    “等会儿吃凉的不是更好?”
    李逸劝了她一句,但赵金麦却哼唧着央求:“逸哥,我就尝一点点,就吃一小口好吧?”
    “……”
    李逸无奈,只能也给她做了一碗。
    赵金麦只尝了一口,就被料汁惊艳到了:“这个汤好开胃啊!酸酸的,好爽口的感觉!”
    “是西红柿,我放了西红柿丁。”
    李逸笑着提醒:“凉了以后更爽口。”
    “哈哈!这样吃也很好吃啊!”
    赵金麦嗦着凉皮,也跟着刘艺菲一起摇头晃脑:“夏天吃麻辣烫,冬天吃大冷面,俺们沈阳人都这么吃。”
    刘艺菲笑着附和:“冷凉皮经常吃,没这样吃惊艳,我还是第一次试凉皮热吃呢!感觉别有一番风味。”
    听她这么说,李逸也不劝了,索性冲后方的工作人员问:“你们要热着吃,还是等一会儿凉了再吃?”


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