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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1323节

    但这些做法中,淮扬菜的镜镶豆腐才是天花板级别。
    镜镶豆腐,也叫镜箱豆腐,是把豆腐做成箱子的造型,开口的一面要跟箱子的盖一样,可以轻轻打开。
    打开后,才能往里面放肉馅。
    这个比较考验功夫,尤其是豆腐软软的不好下手,对刀工的要求就更高了。
    但越是这样,就越锻炼手艺,加上豆腐成本不高,不管雕刻成什么样子都不耽误吃,所以烹饪学徒,基本上都用豆腐练习过刀工。
    下午四点,林旭再次回到厨房,开始做大姨子点名要吃的镜镶豆腐。
    他先拿来一块前腿肉,按照三分肥七分瘦的比例剁成肉馅,剁好盛到盆里,加入葱姜盐水、花椒水、生抽、老抽、鸡蛋清等调味品,开始搅打,让肉馅上劲儿。
    等肉馅调好,蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏室进行腌制。
    趁着这个功夫,将豆腐拿过来,先片掉豆腐上面的老皮,再切成比麻将略大的豆腐块,在盐开水中浸泡了十来分钟。
    之所以要在热水中浸泡,是为了去除豆腐的豆腥味,同时在盐水中浸泡一下,能让豆腐的口感更加软嫩。
    但这样做,也会增加豆腐改刀的难度。
    不过林旭艺高人胆大,只要能提高味道和口感,刀工上的些许难度,他并不在意。
    豆腐泡好捞出来进行控水,顺便将腌好的肉馅端过来,切点马蹄碎和虾仁加进去,搅拌均匀,再准备点淀粉水,开始制作。
    林旭将一块豆腐托在手中,另一手拿着一把小刀,在豆腐正面进行改刀。
    长方体的豆腐块,上下两个短边都划开,再一侧的长边划开,倾斜小刀,将这一整面豆腐划开,形成一扇门的造型。
    小心把这扇门掀开,将门上多余的豆腐片下来,再将豆腐内部掏空,做成厚度为四五毫米的箱子。
    做好这一步,直接将腌制好的肉馅酿到箱子里,肉馅可以填得满一点,因为肉馅会收缩,不用担心会把箱子撑爆。
    肉馅填满,在上面抹一层淀粉水,然后将箱子的门重新合上。
    这样,一个镜镶豆腐的生胚就制作完成。
    过去给达官贵人做这道菜的时候,还会在豆腐表面雕刻上花纹,按照真箱子的造型进行制作。
    不过现在只是为了品尝美味,雕花之类的步骤就可以免了。
    有这功夫还不如多做几个,让家人多尝尝呢。
    林旭将豆腐一块块做好,表姑父贾兴旺已经看呆了:
    “这豆腐这真够费工夫的,等会儿咋做啊?”
    林旭说道:
    “等会儿表面拍一层干粉先煎一下,再放进锅里用高汤和虾籽进行煨,入味了就可以出锅装盘了。”
    这种豆腐的做法其实有很多,可以用锅塌的方式进行制作,也可以用煨、焖、炖、火靠等方式烹制。
    豆腐本就是一款百搭的食材,不管怎么烹制味道都差不到哪去,所以这给了镜镶豆腐更多的可能。
    等肉馅用完,林旭又将剩下的豆腐完全碾碎,加入一些砸成肉泥的猪肥膘和鸡蛋清,重新做成了一品豆腐。
    家里的老人喜欢这道菜,所以趁机做点。
    吃起来既美味又有营养,还能有效补充蛋白质,适量食用,对身体只有好处没坏处。
    把豆腐跟猪油蛋清调好,林旭没有立即开始做菜,而是来到外面,仔细问了一下陈跃进和沈国芳的到达时间。
    客人到了再开席,这是基本礼貌,可不能让人家来了吃残羹剩饭。
    “五点十五到殷州东,等会儿我就和悦悦开车去接了……妹夫你该准备就准备,我爸妈又不是外人,不用这么客气的。”
    虽然知道老爸老妈来了就会遭受唠叨,但陈燕还是表现得很积极,毕竟在父母前面,她可以永远当个小孩子。
    林旭看了看时间说道:
    “行,那我先把别的菜做上,等你们到了就开始吃晚饭。”
    他回到厨房,从冰箱里翻出一只风干鸭,配上一只鸡和一块腊猪脚,斩切成大块,先飞水,再放进锅里进行炖煮。
    这种做法在南方比较常见,将火腿的味道、鸡的鲜味以及风干鸭的口感结合在一起炖煮而成。
    整道菜可以吃肉,可以喝汤,还可以泡饭,食用方式比较多样,加上做法简单,连调味的步骤都可以省去,比较受欢迎。
    没多久,沈佳悦开着车,和陈燕一块儿前往高铁站。
    两人刚走,墩墩就鬼鬼祟祟从餐厅里出来,嘴里还叼着它的蝈蝈笼。
    林旭见到后笑着问道:
    “怎么,想抓蝈蝈装进去啊?可惜现在不是季节,没法帮你抓。”
    墩墩对这些并不在意,它只希望不要被大姨关注到,只要撑到陈跃进两口子过来,小家伙就有了靠山。
    这个时候,再将蝈蝈笼叼出来在陈燕面前摆弄,她要是疯婆子一样跑着踢,绝对会挨收拾,不踢的话心里肯定又受不了。
    说白了,小家伙就是想用这个蝈蝈笼钓鱼执法。
    不愁大姨不上钩!
    林旭自然不懂小宝贝的心思,他想到墩墩在餐厅睡了一下午,估计饿了,便从水池中捞出一条黄色的大泥鳅,麻利的收拾干净,又用食盐把表面的黏液搓洗一下。
    接着将泥鳅的肉剔出来,切成肉丁,用鸡蛋黄拌一下,放进蒸箱里进行蒸制。
    一条泥鳅下肚,估计能让小猫咪的饱腹感直接拉满。
    泥鳅蒸好,倒进墩墩的餐盘里摊开晾一下,不烫手的时候端到外面,正在把蝈蝈笼当足球踢的小家伙立马像个下山觅食的野猪一样,从远处飞奔而来。
    它现在已经习惯肉拌蛋黄的吃法了,脑袋往盘子里一扎,就开启了炫饭模式。
    墩墩吃完饭,惬意的蹲在厨房门口洗脸。
    林旭收起盘子,洗刷干净,然后回厨房开始准备晚饭。
    他先把一品豆腐放进锅里进行蒸制,接着又架上炒锅,锅里放入一些猪油,烧热后将酿好肉馅的镜镶豆腐端过来,表面挂一层薄薄的干粉,放进油锅里进行煎制。
    底部煎到金黄,再小心翻面。
    等豆腐表面全部煎好,加入一大碗高汤,再放入一些虾籽,淋入一点老抽,两块冰糖,开始炖煮。
    正忙着,沈国富爬山归来。
    他到底还没爬到龙首峰,但不怪他,主要是山上的游客太多,想加速都不行,所以爬到半山腰的观景亭,两口子商量一下,决定明早再来爬山。
    “呼……游客真是太多了,迫切需要扩建啊。”
    对于一个生意人来讲,游客就代表着收入,只要把游客们伺候好,钞票还不得滚滚而来啊。
    虽然龙首峰不大,但该有的险峻秀丽全都有,加上门票便宜,也难怪游客会过来。
    老沈喝了口水,冲林旭问道。
    “今天晚饭吃什么的啊?”
    “一品豆腐、镜镶豆腐、凤鸭火踵炖活鸡……”
    林旭正说着,沈国富迫不及待问道:
    “锅焖肉可以吃了吗?”
    “可以了。”
    这话让老沈心中大定,就等着品尝呢,希望能吃痛快。
    林旭回到厨房,用手摸了摸砂锅,稍微有点温度,完全没有烫手的感觉,他将砂锅外面起到密封作用的玉扣纸揭掉,打开盖子,淡淡的酒香和竹子的清香就从锅里飘了出来。
    肉香味微不可闻,但并不代表着不好吃,相反,这是香味完全敛入肉中的表现。
    此时,锅里的五花肉已经被熏了一层红色,尤其是肉皮部分,多余的油脂被蒸出来后,再加上熏红的色泽,看起来晶莹剔透,非常诱人。
    将五花肉拿出来,仔细闻一闻,能闻到酒香味中那馥郁的肉香,香味中还夹杂着竹子的清香和蜂蜜的甜蜜感,闻着就让人馋得慌。
    锅里的竹篦这会儿也变了颜色,从原本的碧绿变得微微发黄,表面还挂着细密的水珠。
    很明显,锅里温度高的时候,这些竹篦也被熏得微微出汗。
    拿出竹篦,能看到锅底有着一层薄薄的油脂,这些全是从肉中蒸出来的,可以留着做菜用。
    石文明看着拿出来的锅焖肉有些惊讶:
    “哎哟,这肉的卖相可真好,就这么切片吃吗小旭?”
    林旭点了点头:
    “对,直接切片吃,也可以铺在热米饭上,或者用热馒头夹着,把香味激发出来再吃。”
    现在肉的香味全都在肉中敛着,只有遇到热气,肉的香味才会再次散发出来。
    说完,他将五花肉切成一寸宽的条,接着再改刀切成肉片,切的时候,能明显感觉到肉变得瓷实了。
    肉切好,林旭捏起一片送进嘴里,肉皮的筋道,肉的质感更加绵密,嚼起来又香又美味,有点散养猪的口感。
    卧槽,好吃!
    今天没白忙活!
    肉片咸香可口,还有蜂蜜那甜丝丝的味道,真的超级好吃。
    做的时候生怕翻车,就用了一块五花肉,现在看来,做少了,今天估计不够吃。
    不过没关系,明天接着做就行了,有技术在手,想吃锅焖肉还是很简单的。
    快六点时,沈佳悦开车带着陈跃进两口子来到景区。
    亲戚们凑在一起忙着寒暄时候,墩墩叼着蝈蝈笼跑到大姨面前,故意用爪子轻轻踢着,眼神还挑衅似的看着她。
    陈燕刚要一脚踢飞,突然意识到老爸老妈都在,立马明白了小家伙的险恶用心。
    她狠狠瞪了墩墩一眼:
    小肥猫,你给我等着,有机会一定让你感受一下,大姨对你的爱!
    第七百三十三章 沈总厨再次上线!给自强生煎泼脏水?记得戴头盔啊!
    “来来来,尝尝小旭的手艺!”
    餐厅圆桌前,亲戚们围坐在一起,热情招呼陈跃进和沈国芳两口子吃菜。


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