“那正好,你嫂子和俩孩子都喜欢喝,今天就等着尝你的手艺了,山药汁能解辣,今晚的小龙虾可以做的更辣一些,让俩孩子过过瘾。”
“没问题,绝对够辣够过瘾!”
这会儿戴建利已经把小龙虾全都捞出来提到了厨房里,顺便还拉着朱勇魏乾一块儿收拾。
忙活的时候,他还不忘拍了张照片发在了朋友圈:
“和两个钓鱼台走出来的年轻师傅一块儿收拾小龙虾,两个年轻人一个擅长做虾仁,一个擅长做猪心,真巧哈!”
什么叫杀人猪心啊?
这就是了!
钓鱼台正在骂骂咧咧的宋大海看到这条动态,忍不住笑骂道:
“这狗东西真不要脸啊。”
说完他冲十五号楼的厨师长吩咐道:
“去,到十八号楼搬几坛泡菜,连坛子一块儿搬过来啊,顺便再捞点麻辣兔头啥的,狗日的拿我那么多小龙虾,是时候收点利息了。”
店里,山药蒸好后,从蒸柜里端出来。
趁热将山药的外皮去掉,将里面洁白的山药剥出来。
剥好的山药放进饭店专用的超大号料理机中,再加入比山药多三倍的热开水,温水大概六七十度左右。
做山药汁水温不能太高,高了山药汁不容易粘稠,而且喝着也不方便,晾半天依然烫嘴。
但也不能太低,温度低了山药的香味出不来,大概就是六十度左右正好。
这样的温度不至于烫嘴,也不会凉,稍稍晾一下就能小口吸溜着喝,比较符合顾客们的需求。
加水过后,林旭根据山药的量,往里面放了两大勺绵白糖。
相对于冰糖和白砂糖来说,绵白糖更容易融化,搅打后不会让人喝到糖粒和糖块,山药的香味和甜味融合得更加完美。
除了绵白糖之外,还要放一大勺奶粉和两小勺吉士粉。
好喝的山药汁不光有山药的香味,还得有股淡淡的奶味,这种奶香味儿不仅能够增加山药那种丝滑的口感,同时也能让人放松身心。
至于吉士粉,纯粹是调色用的。
只放山药的话,做出来的山药汁是惨白惨白的,卖相上差点意思。
而放点吉士粉,山药汁的颜色就成了乳色,同时吉士粉也有增稠的作用,能让山药汁拥有更好的质感。
放完后,打开料理机,反复搅打几次,让山药和几种调味品都完全融合到热水中。
“哇靠,这味道闻着真好。”
“等会儿我们能喝吗老板?”
林旭笑着说道:
“当然能啊,这山药汁是咱店里即将上新的热饮,等会儿做好了大家都尝尝。”
这会儿山药汁虽然已经搅打完毕,但还不能喝,还差最后一步——过滤。
尽管料理机能够把山药打得足够细腻,稳妥起见,还得用密漏将打好的这些乳色热饮过滤一下。
这样不仅可以过滤掉残渣,同时也能让口感更顺滑。
过滤后,拿几个洗净的酸梅汤壶,把这些山药汁全都装进去。
忙完这些,林旭给自己倒了一杯,还没喝,就能闻到杯子里那淡淡的奶香味和山药的香气。
端起杯子轻轻啜一口。
山药汁特有的丝滑便涌入了口腔中。
山药汁的质感粘稠,配上丝滑的口感和香味,一口下去,感觉浑身都暖和了不少。
今天做的山药汁挺多的,差不多有一锅,但放糖的量却不多,喝起来只有淡淡的甜味,细品之下甚至可以品尝出山药特有的那种香和糯。
这样的搭配,让人完全不会有腻的感觉。
好喝!
这要在店里上新了,不管大人小孩肯定都会喜欢上这个味道和口感的。
“都尝尝,看看咋样。”
林旭拿着几个玻璃杯,提着一个饮料壶依次倒上。
正在摆弄鱼头的谢保民尝了一口,当即笑着说道:
“这才是男人该喝的东西,今晚不喝酒了,就喝这个了。”
戴建利笑着说道:
“老谢你这是立志要当好丈夫好爸爸还是觉得山药壮腰,想多喝点振夫纲啊?”
他尝了一口,也喜欢上了这种口感和味道:
“我觉得偶尔来个养生局没啥不好的,今晚的酒取消了,就喝这山药汁,这味儿真是……兄弟你这能开饮品店了都。”
其他人尝了尝,也觉得味道超级好。
甚至比店里的南瓜羹更美味。
这也不怪他们做对比,店里的南瓜羹只有优秀级,是耿乐乐吵着喝,林旭直接兑换了优秀级做法就仓皇上新的。
而山药汁则是墩墩帮着抽到的完美级。
中间隔着个卓越级呢,差别挺明显。
这款山药汁有淡淡的奶味,淡淡的甜味,以及淡淡的山药香味,配上那丝滑的口感,感觉就像甜甜的校园爱情一样。
一切都完美得恰到好处。
“哇,好喝好喝,老板这些山药汁今晚卖不卖?”
“不卖,晚饭时让大家全都喝完!”
“好的好的,我从现在就不喝水了。”
“我也不喝了,就等着喝这山药汁了。”
大家品尝后,林旭将一壶壶的山药汁摆放在保温柜中,等晚饭时候再拿出来,一直在外面晾着的话,温度很快就会降下来。
忙完这款热饮,小龙虾也已经收拾妥当。
林旭架上炒锅,准备给小龙虾过油,开始做麻辣小龙虾。
而收拾完鲢鱼头的谢保民,则开始做拆烩鲢鱼头。
这是淮扬菜中的一道大菜,也是扬州三头宴上的头牌。
不管什么什么级别的宴会上,只要有拆烩鲢鱼头,那绝对是当之无愧的主角。
这道菜的地位之所以如此高,除了味道好、口感好让人难忘之外,最主要的就是整道菜在上桌前,会有个拆鱼骨的过程。
将鱼头上的所有骨头全都拆下来,同时还要保持鱼头的完整。
拆完后还不算完,还要用高汤、金华火腿、香菇、冬笋等食材放到锅里重新烩一下,这样的烹制方法,对厨师的厨艺有着巨大的考验。
一般的厨师别说烩和拆骨了,甚至连鱼头煮到哪一步都不知道。
谢保民正忙活着,冲戴建利说道:
“老戴,你替我师弟做小龙虾,让他来学拆烩鲢鱼头。”
“好的,林老弟赶紧学吧,这可是一道大菜,过去后厨做这道菜是需要在小厨房烹制的,外人不能看。”
林旭好奇的问道:
“自己店里的人也不能看吗?”
“那肯定的,这种傍身大菜学会了一辈子饿不着,哪怕徒弟也得够年限才能学。”
林旭正等着炸小龙虾呢,闻言将灶头让给了戴建利。
他来到谢保民面前,认真看着拆烩鲢鱼头的做法。
这会儿鱼头已经收拾干净,鱼牙黑膜等也已经去掉,就等着下锅烹制了。
“师弟你看清楚了,一般做鲢鱼头不是从鱼头后面砍断,而要带一截鱼身,具体带多少鱼身,那也不是瞎砍的。”
谢保民没有直接说鱼头的砍法,而是指着鱼肚子的鱼鳍说道:
“鱼身上有三对鳍,分别是胸鳍、腹鳍、尾鳍,胸鳍和腹鳍挨得比较近,做鱼头下刀时,就从这两者中间下刀,不过随着鱼头越来越贵,鱼贩子为了多卖钱,基本上都会顶着胸鳍的根部下刀。”
他指了指鱼头上带着的胸鳍,又指了指鱼身上的留下的腹鳍。
“不管什么类型的鱼头,都要把胸鳍带上,这玩意儿展开了跟一对儿小翅膀一样,是鱼头菜品中很重要的装饰品。”
林旭默默点头,这些基本知识平时没人教,得认真学习。
“这道菜跟剁椒鱼头不一样,剁椒鱼头从脑门劈开,中间肉少,两侧肉多,方便蒸熟,拆烩鲢鱼头从下面劈开,鱼脑袋是完整的。”
介绍完这些,谢保民又讲了一下清洗的要领。
除了要将鱼牙和黑膜清洗干净之外,鱼鳃的根也要尽可能的拽出来,否则等拆的时候,会给拆解造成很大障碍。
讲解完这些,谢保民开始教林旭煮鱼头。
另一边,收完家具家电的沈国富开着他的宾利,准备回店里吃饭。
坐在副驾上的韩淑珍忍不住又交代一句:
“要是其他人都喝酒的话,你可以少喝点,但不能喝多。”
沈国富心里一喜,一本正经的说道:
“你放心老婆,我绝对不会喝多,但一点不喝也不行,我看乐乐发朋友说谢总厨和对小旭不错的戴总厨都在店里帮忙呢,我要不陪着喝点说不过去。”
说完他不由得加快了车速。
既然谢总厨和戴总厨都在,再加上可能来店里吃饭的黄老板崔教授……
这么多人聚在一起,怎么也得喝点儿成年人该喝的饮品吧?
哈哈,又是一个微醺的周末啊!
不装了,我是厨神我摊牌了! 第624节
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