这时,郝力保才开口说道:“原材料都已经帮你处理好了,就是烧一下而已,还不会做吗?”
听到他开口,陆远山也不再多说了,当即点头:“知道了,师傅。”
随即,李逸就转向了二徒弟,问:“【金龙献福】,【乌龙吐珠】都是郝师傅的拿手菜,你应该会做吧?”
这个问题很好回答,二徒弟马上应声:“会,师傅教过。”
“那就好。”
李逸当即吩咐:“这两道菜交给你做,五灶,【蟠龙菜】和【五龙羹】你做。”
听到李逸甩过来两道菜,三徒弟顿时瞪大了眼睛,赶忙说道:“这两道菜我不会啊!”
“没事儿,我教你。”
李逸说着,就从冷藏柜里取出了昨天做好的卷切,示意:“这就是【蟠龙菜】的原料,你负责切片摆盘,上锅蒸熟就可以了,出锅以后再用胡萝卜雕个龙头龙爪,勾一层玻璃芡就可以了。”
三徒弟闻言,心中略松,但随即就赶忙问:“那【五龙羹】呢?”
【蟠龙菜】他昨晚还听师傅说起过,但【五龙羹】他就听都没听说过了。
“【五龙羹】也简单。”
李逸卷了卷袖子,示意:“你跟我来拿材料,我做一遍你就知道怎么做了,水台也来。”
说着,他就回身向储藏室走去了。
三徒弟迟疑了下,看向了郝力保。
“去啊!愣着干嘛?”
郝力保瞪了他一眼,随即冲负责水台的徒孙招呼:“小马,去啊!”
见状,小马赶忙和三徒弟一起跟了上去,没一会儿就各自端了个塑料筐出来了。
李逸也端着个小筐,筐中一条条鳝鱼扭动着身躯,活力满满。
“水台,把那两条鱼和鹧鸪杀了,五灶,你过来看。”
李逸说着,就把小筐放在了头灶旁的案台上。
“哦。”
三徒弟看了眼小马筐中活蹦乱跳的鲤鱼,以及同样扭动身躯的鳗鱼,就端着筐来到了李逸身旁。
他的筐中放着几只发好的海参,肥嘟嘟,胖墩墩,qq弹弹,看上去手感很好的样子。
把海参放下,他忍不住好奇问:“这五种就是五龙了吗?”
“对。”
李逸将鳝鱼倒进了锅里,盖上了锅盖,开了火,随口解释:“五龙就是土龙,金龙,乌龙,子龙和飞龙五种。
土龙就是豆齿鳗,粤省,湾省那边都叫它土龙,主要吃肉,所以取它的肉就可以了。
金龙是鲤鱼,这个应该都知道的吧?取鱼籽就可以了。
乌龙是海参,这也不用多说,取海参皮。
子龙就是鳝鱼,取自子龙脱袍这道菜。
这是道传统湘菜,就是溜炒鳝丝。
鳝鱼在加工的时候要破鱼、剔骨、去头、脱皮,像是古代武将脱袍,所以就叫它子龙了。
这里的鳝鱼需要活煮,要取它腹中的鳝鱼血。
鳝鱼血是大补之物,可以祛凤,活血,壮阳。
但煮的时候一定要控制好火候,不能煮得太过,不然血煮得太过,就不好取了。”
说着,他就往锅盖上反扣了一个不锈钢盆,再压了半盆清水,才叮嘱:“煮鳝鱼的时候,要保持七成的水温,低温慢煮一个小时,期间不能让水开,不能开盖,得全程盯着,这点你记着。”
闻言,三徒弟赶忙点了点头。
听李逸交代了这一番,他已经确定李逸有点东西了。
他就是湘省人,子龙脱袍这道菜他也会做。
但这道菜基本上没走出过湘省,外地人都没怎么听说过,李逸居然知道。
而且取鳝鱼血的这招他也会,但他一直以为是自己的绝活儿,可李逸居然也知道。
这时候,他才有点明白师傅昨天晚上提起的那种感觉了。
人家明明什么都没说,不知不觉间就已经让你知道人家的厉害了。
“飞龙就是花尾榛鸡,但现在是保护动物,不能吃,所以就用鹧鸪代替了。”
李逸看了眼水案那边忙活着杀鹧鸪的小马,一边解释:“飞龙是取骨,炖汤两个小时,再烩入其他几种皮、肉、血、籽,用葱姜去腥,出锅加少许胡椒粉就可以了,会了吗?”
“会了。”
三徒弟点了点头,信心满满:“这道菜交给我就可以了。”
“这道菜难点在于鳝鱼取血,你确定没问题吧?”
李逸又多问了句。
“没问题。”
三徒弟换上了湘省口音,笑道:“我就是湘省人,子龙脱袍我会做的。”
听他这么说,李逸顿时就放心了:“好,那就辛苦你了。”
见他们沟通完,郝力保才上前来冲三徒弟交代:“好好做,李师傅这是教你一道看家菜,还不谢谢人家?”
“谢谢李师傅。”
三徒弟老实的道了声谢。
无论如何,人家手把手教了一道菜给自己,这声谢也是该道的。
见状,郝力保才满意的看向了李逸,有些好奇的问道:“李师傅,你说主宴上有九道龙菜,这已经有七道了,剩下两道是什么?”
李逸擦了擦手,笑道:“【爆龙须】和【沧海龙珠】。”
第750章 【沧海龙珠】
“【沧海龙珠】?这是什么菜?”
郝力保被勾起了兴趣。
【爆龙须】他是知道的,但这道【沧海龙珠】他就闻所未闻了。
“这道就是抽筋扒皮,挫骨吸髓里的龙髓菜了。”
李逸开了句玩笑,就叫了水台组的徒弟们一起去了储藏室,抓了两条龙趸出来。
这两条龙趸郝力保认识,昨天他以为李逸要杀,但李逸却说要留它到今天再杀。
让水台徒弟杀了龙趸,把鱼头、鱼皮、鱼肉都剔下来后,李逸就把鱼头和剩下的鱼骨拿了过来,放在了案板上。
“鱼皮你们可以带回去风干做龙皮,鱼肉打成鱼茸,油炸成丸子,做【乌龙吐珠】里的吐珠。”
李逸一边交代着,一边拿过菜刀来,用刀跟劈开了鱼骨关节处,将关节撬开了一节。
关节撬开后,就露出了中央的空槽,里面有着一层透明状的胶状体,正是龙趸鱼髓。
看到这一幕,郝力保终于明白李逸说的龙髓是什么了。
所有鱼类的骨节之中都是中空的,里面会有胶状的骨髓。
郝力保小的时候,家里条件不好,母亲买鱼回来,都是把肉省给他吃。
等他把肉吃完,只留下骨头和鱼头后,母亲才会就着鱼汤把鱼头吃个干净,然后再一点点的把带着大刺的鱼骨咬开,嘬嘬的咂着味道。
小时候他看着好奇,也学着母亲把鱼骨节咬开,果然吸到了鲜美的骨髓,但只有一丝丝的味道,和喇叭花里的花蜜差不多,只够尝个鲜。
因此,在发现李逸居然真的是要用鱼骨髓来做菜,郝力保不由得更加惊讶了。
鱼骨髓的量太少了,即便是龙趸这么大的鱼,也没有多少鱼骨髓,怎么够成菜呢?
果然,等到李逸把全部的骨节都撬开,挖出了所有的龙趸鱼髓,也只挖出了一小碗来。
“这也太少了。”
郝力保忍不住吐槽:“就这点,能做什么菜?”
“这是龙髓啊!你以为能有多少?”
李逸笑着说了句,随即就拍了拍一旁的龙趸头,笑道:“别忘了,脑髓也是髓。”
说着,他就拿来了剔骨刀,将鱼头上的腮肉,嘴肉,下巴肉都剔了下来,只留下了头骨。
随后,他才取来了热巴的专属战斧,砍开了鱼头前方的头骨,把鱼脑挖了出来。
在他忙活的时候,郝力保和后方的徒弟们都在观察着他的动作。
看到李逸三下五除二就把鱼头上的肉全都剔了下来,郝力保表情还算淡然,后方的几个徒弟却已经快把眼珠子瞪出来了。
剔骨是厨师都得会的基本功,但大部分要剔的骨头,都是鸡鸭或者牛羊的肢体骨,很少有人会剔头骨。
虽然也有【扒烧整猪头】和【拆烩鲢鱼头】这样的功夫菜,但那也都是炖到脱骨以后才剔的。
生剔头骨,即便是自诩行业经验丰富的他们,也还是头一回见到。
就连猪马牛羊这些脑袋上肉厚点的牲畜,想要生剔头骨也不容易,更别提除了骨头全是皮的鱼头了。
所以,在看到李逸的操作后,徒弟们马上就严肃了起来,对李逸的态度也认真了许多。
“这下差不多了。”
李逸将鱼脑挖干净后,小碗也成功被装满了。
看到碗中灰白色半透明的脑髓,郝力保顿时就猜到李逸剔鱼头的原因了。
显然,李逸是不想让鱼脑沾到血。
但只是为了不沾到血,就如此大费周章,费事费力的剔掉了整个鱼头上的肉,即便是郝力保,都觉得有点太讲究了。
李逸不嫌麻烦吗?
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第645节
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