如果手艺不佳,影响客人就餐体验,是会直接影响到生意的。
如果手艺太好,又会砸场子,影响后厨同行的活路。
万一再出点问题,让客人吃坏了肚子,那就更麻烦了。
所以刚刚赵炆卓在问戴陇的时候,戴陇才说自己是美食鉴赏官,没有要做菜的意思。
不过现在李逸向他发出邀请,那他就可以做了。
但他没有立即答应,而是冲李逸示意:“我先看看你怎么做。”
李逸闻言,也没有多说,回头就继续处理起了鱼。
二斤的大黄鱼分量不轻,取出的鱼杂也有小半斤。
将鱼杂丢弃后,李逸用细长的杀鱼刀伸进鱼腹,将连接着粪门的鱼肠割断。
随后,他就用刀刃贴着鱼鳃后方的内侧下刀,将鱼骨剔了下来。
一直剔到了鱼尾处后,李逸用手捏着鱼尾,用力一掰,鱼骨就断裂了,被他从鱼嘴中扯了出来。
此时的大黄鱼就只剩下了一条连着脑袋的完整的鱼身肉了。
来到了洗菜池旁,李逸打开水龙头,往鱼嘴中灌着。
清水入鱼腹,却一滴也没有漏出。
看到这一幕,直播间里一片赞叹。
“我的天!真的一滴水也不漏!”
“这刀工,绝了!”
“到底是逸哥啊!不光解牛厉害,解鱼也是一绝啊!”
“要是能把毛刺也剔下来就好了,那就完美了。”
看着李逸手中的黄鱼,一旁的戴陇拍手称赞:“好功夫。”
他是由衷赞叹,眼神甚至有些惊讶。
【灌汤黄鱼】他也会做,这道菜的制作难度其实并不算大,主要是原材料难寻。
取鱼杂,剔骨看上去花哨,但只要练过几次,普通厨师也能做到。
他惊讶的点是李逸的效率。
去骨的过程,李逸只用了三十秒不到,下刀几乎没有犹豫,三下五除二就把肉剃下来了。
加上取内脏的时间,他处理这条鱼也没花一分钟的时间。
这个速度,即便是戴陇自己年轻的时候,也做不到这么快。
用筷子夹着干净的纱布,伸进鱼腹里,刷洗了几下后,李逸就将鱼腹中的水倒了出来。
跟着,李逸就准备起了灌汤黄鱼中的汤。
灶台上,一个白色的砂锅一直在用文火温着。
李逸上前掀开了盖子,一股浓郁的鲜香就飘散了出来。
砂锅里是半锅奶白色的汤,这是李逸昨天用鲫鱼熬出来的,熬了三个小时,鲫鱼的刺都快炖化了。
【灌汤黄鱼】里的灌汤,并没有固定的搭配。
次一点的用河鲜山珍,高档一点的用海八珍,都能入席。
但李逸这次是要复刻电影中的版本,所以并不会用到这些材料。
电影里的那条【灌汤黄鱼】为了视觉效果,往鱼腹里灌的是浆糊一般的淡绿色浓稠汤汁。
再加上鱼身上撒的菜心杆小片,看上去很是怪异。
不过为了还原,李逸还是用自己的理解,试着尽量贴近电影版本。
拿过汤勺,李逸搅动了下锅中的鲫鱼汤。
乳白的鲫鱼汤在汤勺的搅动下,顿时浮现出了一颗颗珍珠大小的半透明圆球,在粘稠的汤汁中滚动着。
这是西米,也就是奶茶里常用的那种原材料。
但在鲫鱼汤中煮熟后,它已经吸满了鲫鱼汤的鲜香,而且也将自身的淀粉融入了鲫鱼汤中,将鱼汤变得粘稠不已。
眼看煮的火候差不多了,李逸拿过了一旁洗好的菠菜,飞快的切成了细丝,放进了碗中。
跟着,他往菠菜上撒了些细盐,用手用力抓捏翻拌着。
没一会儿,碗底就渗出了一层碧绿的菠菜汁。
拿过碗来,李逸将菠菜汁倒进锅里,用汤勺搅拌均匀,锅中的汤汁顿时变成了微微的淡绿色,和电影里一模一样。
看到这一幕,戴陇忍不住问:“你这个做法,是跟谁学的?”
“当然是跟电影里学的了,不然怎么会用这么离谱的方式做汤?”
李逸头也不回的随口说了句。
戴陇闻言,有些尴尬。
因为电影里这版【灌汤黄鱼】正是他设计的,而且做法和李逸的操作一模一样。
顿了下,他开口解释:“正宗的【灌汤黄鱼】的确不是这么做的,但拍电影需要视觉效果,所以我就改了一下做法。”
听到他的话,李逸回头看了他一眼,却没有多说。
不过意思戴陇却看懂了:原来这版是你做的啊?
直播间里,观众们听到他的话后,也纷纷激动的发着弹幕。
“原来电影里的【灌汤黄鱼】是你做的吗?”
“那是我见过最丑的【灌汤黄鱼】了!”
“那个【灌汤黄鱼】不正宗的,一看你就不会做。”
戴陇站在李逸身后,刚好可以看到前方的显示屏。
看着显示屏中的弹幕,他愈发尴尬了,试图解释:“这种做法的味道还是不错的,而且结合了海鲜和河鲜,又有西米的口感,配饭还是ok的。”
李逸闻言,点了点头:“味道肯定是不差的,但色差了点,撒的菜心杆片是败笔,看着像被辐射了一样,很倒胃口的。”
“这是导演要求的。”
戴陇无奈解释:“那一段的剧情是廖师傅从大陆回来,虽然记得厨艺,但味觉失灵,做的菜很难吃。
但观众吃不到菜,只能通过外观来判断菜好不好吃。
我一开始是没加菜心片的,鱼腹里的汤也不是淡绿色的。
导演说不行,看上去太好吃了,就算演员演出不好吃的样子,观众也理解不了。
所以他让我把菜改成看上去可能好吃,但实际上不好吃,有点倒胃口的感觉。
我不知道怎么改,他就想到把鱼腹里的汤变成绿色,看上去像是有毒,鱼身上也撒一些原片,看上去像是中毒一样,他说那是镜头语言。
结果做完以后,连我自己看到都觉得没胃口。”
听到他这番解释,直播间观众这才恍然大悟。
“怪不得!我说那条【灌汤黄鱼】为什么这么难看,原来是导演设计的!”
“原来是因为镜头语言!多年的疑惑终于给我解答了!”
“徐客真是不当人子,不过效果的确不错,起码把我的食欲弄没了。”
“是不是徐客拍《妖兽都市》没拍过瘾,才设计了这条辐射变异灌汤黄鱼啊?”
第705章 铁手无情
“看来拍电影也没有那么简单啊!”
李逸也是第一次了解这背后的原因,闻言笑了笑:“咱们开店,要激发客人的食欲,我就不复刻得一模一样了。”
说着,他就去储藏室捞了一筐活蹦乱跳的青虾出来,去头取肉,取了几十个虾仁。
取了四颗虾仁出来,李逸用刀随意切成了小块,放进了碗里。
往碗中撒了些胡椒粉和料酒,又捏了一撮玉米淀粉,简单抓拌了下,他就将虾仁倒进了砂锅里。
“这样可以。”
戴陇看出了他的意图,点头笑道:“加点胡萝卜丁,玉米粒,看上去更好看。”
李逸往汤中加虾仁,是用虾仁成熟后的淡粉色来中和淡绿色汤汁给人带来的不适,激发食欲。
他提议加胡萝卜丁和玉米粒也是进一步增加色彩的丰富性,让汤汁更加诱人。
不过李逸却没有接受,摇头解释:“加点虾仁就可以了,再加胡萝卜丁和玉米粒就完全不像了。”
“也对。”
戴陇没有坚持,随即问:“那菜心片呢?”
“菜心片还是要加的,但要调整一下位置。”
李逸说着,就用刀背把剩下的虾仁都剁成了虾肉泥。
往虾肉泥中撒了些胡椒粉、一点料酒,又加了些许生粉拌匀后,他就拿起了处理好的黄鱼,来到灶台边,用汤勺舀着锅中的汤汁,往黄鱼肚子灌去。
看到他的操作,戴陇倒是不稀奇,而赵炆卓、熊鑫鑫几人却都好奇的凑了过来,目不转睛的打量着。
摄影师也来到了近前,拍摄着李逸操作的特写。
直播间观众同样看得认真,不时发着弹幕赞叹。
“真的一滴也不漏啊!”
“这菜不可能不好吃。”
“发明这道菜的一定是个天才,怎么能想到这样做鱼呢?”
“不漏是不漏,但嘴巴那里怎么办?怎么堵住?”
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第609节
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