滋啦!
清水入锅,顿时就被滚烫的锅底烧得沸腾了起来,冒出了一阵水蒸气,剩余的水则积在了锅底,猛烈翻滚着。
李逸用漏勺和筷子挑起控完了油的炸河粉,直接放进了锅里,拿过了一个锅盖,盖了上去。
锅中水汽蒸腾,被锅盖盖住,滋啦声也被一同捂住了。
用手按着锅盖,李逸才冲镜头解释:“这是用水蒸的方式,把炸河粉里的油逼出来,这些油刚好可以当做炒粉的底油。”
一旁的熊鑫鑫忍不住问:“那不就把河粉蒸软了吗?”
他问出了直播间观众的疑问,李逸笑道:“油炸以后,河粉的脆皮结构已经炸成型了,待会儿炒干了水分,它还是可以恢复一定的脆度的。”
“还能这样?”
熊鑫鑫大为震撼,一时间也被勾起了好奇:“听你这么一说,这个脆皮河粉好像有点意思啊!”
“待会儿尝尝你就知道了。”
李逸说着,锅中突然传出了一声水滴落在烙铁上的滋啦声。
这说明锅中的水已经蒸发得差不多了。
于是,李逸直接掀开了锅盖。
第699章 真的有脆皮!
锅盖掀开,一阵水汽飘起,很快就被吸油烟机吸了个干净。
锅中的炸河粉已经不复方才的硬挺了,而是变得软塌塌的,贴在了锅底。
李逸没有急着动它,而是关小了火,用筷子将上方的炸河粉都拨到了锅底周遭。
等到河粉下方开始隐隐渗出油来后,他才端起了炒锅,前后晃动着,让锅底的河粉开始晃动了起来。
起初河粉还有些地方粘连在锅底,但随着李逸的晃动,以及油脂的渗出,那些粘连的地方也渐渐脱落了下来。
眼看河粉全部脱落,李逸就拿过漏勺,将河粉都盛了出来。
而当河粉全部盛出后,锅底果然像他所说的那样,留下了一层底油。
将火重新开大,待到油热之后,他就将腌好的牛肉片放进了锅里,快速翻炒了起来。
干炒牛河的牛肉一般都会用油来滑,这样肉质会更嫩,也会更香。
不过用爆炒也能达到同样的效果,只是对厨师的技术要求要高很多,远没有油滑牛肉来得简单方便。
但这种难度在李逸面前根本不算问题,三下五除二,下锅的牛肉就变成了一片片刚刚断生的鲜嫩肉片,被他盛了出来。
摄影师在一旁敬业的拍摄着特写,灯光师在一旁打着光。
在灯光的照射下,盘中的肉片上残留的油脂反射着灯光,亮晶晶的,看着很是诱人。
而在肉片侧面的横截面上,甚至可以看到一丝为不可查的粉红。
那是李逸特意留下的生度。
看到牛肉片的特写,直播间里满是流口水的表情。
“哇!这个牛肉靓喔!”
“看起来好嫩的样子。”
“先不管河粉怎么样,这个牛肉我可以吃十份!”
灶台火焰升腾,李逸没空去看弹幕,而是飞快的将河粉重新下入了锅中。
盛出的炸河粉显然已经回软了,但因为表层的油脂,没有粘成一坨,不过也塌了下来,贴在了盘底。
将河粉下锅后,李逸就重新开起大火,爆炒了起来。
灼热的炒锅进一步逼出了之前蒸制时吸入河粉中的水汽,锅中开始飘散阵阵白烟,那都是河粉与锅底接触,被灼烫出的水蒸气。
随着他的爆炒,白汽渐渐减少,河粉也逐渐开始回硬了起来。
见状,他就拿过了刚刚准备好的绿豆芽,倒进了锅中。
绿豆芽入锅受热后,马上就会出出水。
而刚刚回硬的河粉顿时又开始回软了几分。
一手颠着锅,继续翻炒,李逸一手用炒勺舀起了些许白糖,以及熬好的酱油,抖动着炒勺,让白糖和酱油混合均匀。
随后,他加大了颠锅的力气,让锅中的河粉被颠起,随后就将勺中的酱油白糖汁撒进了锅里。
滋啦~!
酱油接触锅底,蒸汽升腾。
水分被蒸发后,美拉德反应显现,跟着,重新落入锅中的河粉,就将锅底的酱油裹在了身上。
随着李逸的几次颠锅,所有的河粉身上都裹上了一层漂亮的酱红色,看上去诱人无比。
而当酱油混着其中的白糖在高温下进一步进行着美拉德反应,一股迷人的焦糖香气就飘散了开来。
近在咫尺的摄影师闻到这股香气后,肚子里忽然咕噜响了声,清晰无比。
李逸听得真切,回头看了眼,笑着打趣:“蔡师傅,饿了?”
蔡师傅有点不好意思的笑了声,使了个眼色,就继续拍了起来。
正在爆炒的时候,李逸也没空多说话,调侃了句后,就收回了视线。
眼看火候已经到位,他就将刚刚炒好的牛肉,和葱丝、韭黄,一起放进了锅里,继续翻炒了起来。
粤菜中讲究生葱熟蒜,半命韭黄,所以韭黄要后放,味道才够好。
因此,翻炒了几下,等到葱香味出现,韭黄也将将断生,李逸就关了火,把河粉盛了出来,放进了盘子里。
这时候,闻着味道,早就饥肠辘辘的赵金麦几人,就迫不及待的凑了过来,看着盘中的【脆皮干炒牛河】,吞咽着口水,赞叹连连。
“看着好好看啊!有红有绿的,颜色好鲜艳。”
“哇!好香!可以吃了吗?”
见她们迫不及待,李逸摇了摇头,才冲一旁的熊鑫鑫笑问:“我记得电影里还用了酒对吧?”
熊鑫鑫闻言,笑着解释:“拍的时候是用火了,但那是为了视觉效果,加了酒以后不好吃的,味道怪怪的。”
“那肯定了,要想达到电影里的那种效果,酒肯定没少放,那样河粉吃起来就全是酒味了,肯定不好吃。”
李逸说着,一边从一旁拿过了一瓶茅台和一瓶白葡萄酒,各自接了一杯,倒在一起,混合均匀,然后倒在了盘子周遭。
随后,他捏了一撮淀粉在指尖,随后拿过打火器来,在酒液上一点。
腾!
酒精火焰升起,但看着却不太明显,只能看到微弱的蓝光。
这时,李逸屈指一弹,将指尖的淀粉撒下。
酒精火焰瞬间点燃了飘散的淀粉,一丛明黄色的火焰顿时包裹住了整盘河粉。
“呀!”
赵金麦猝不及防,被吓了一跳。
而熊鑫鑫则眼前一亮,笑道:“你这个效果比我们拍的那种还好啊!”
李逸闻言,也开玩笑:“那下次徐客导演要翻拍,你可以跟他推荐一下我。”
“没问题!”
熊鑫鑫答应得爽快:“你这个形象,就是当小生的,厨艺还这么好,要是真翻拍,男主角找你绝对没错!”
李逸知道他是说客气话,笑了笑,没当真。
此时,燃烧着的酒火渐渐熄灭了。
李逸也拿过了几双筷子,递给了他们,示意:“可以了,来尝尝我这版【脆皮干炒牛河】吧!”
赵金麦就等着他这句话了,接过筷子后,就迫不及待的夹起了一根盘中的河粉。
河粉通体酱红,质地显得有些微硬,甚至可以保持一定的直度。
她用手接着,将河粉送入了口中。
牙齿合拢,她清楚的听到了一声酥脆的声响。
而牙齿传来的触感,也让她有些错位感,因为这河粉真的是脆的!
不过它的脆,并不是像薯片,馓子那样酥脆。
而是有点像萨其马,或者被汤汁刚刚浇到的锅巴一样,有着一种绵软的脆度,吃起来很上头。
“怎么样?”
一旁的黄小明好奇的问了句。
“嗯!”
赵金麦点着头,将河粉吃进口中,才捂着嘴惊喜赞叹:“真的有脆皮!”
第700章 食材和团队
听到她的话,黄小明还没什么,直播间里却掀起了一片弹幕的浪潮。
“真的假的?”
“看着是不错啊!很好吃的样子。”
“我还真想尝尝看,这个脆皮是怎么个脆法。”
“这个真的有点挑战认知,我吃了一辈子干炒牛河,还真没试过脆皮干炒牛河,真的可以有脆皮的口感?”
“看别的菜没感觉,这个【脆皮干炒牛河】真的馋到我了。”
“学会了,今晚就去找我卖炒粉的兄弟炒给我吃。”
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第605节
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