如果和珊瑚糖一起做,颜色呈现朱红色,就是朱饴了,有些烤鸭店的脆皮水就是用朱饴做的。
要是加了小麦芽汁,糯米,就是米饴了,可以入药,医院里治咳嗽的糖浆就是用米饴做的。
说这么多就是告诉你们,这个东西是健康的,尽管放就好。”
说着,他就提起塑料桶,往锅中倒了半桶水饴。
“水饴咱们加到4500克就可以了,往里面加10克的盐,给个底味,然后就开火来熬了。”
下方的摊主听得认真,一个个竖着脖子,咳嗽都不舍得大声。
经过这两天的相处,他们已经比较熟悉李逸了,也不像昨天那么生疏了。
听着他的讲解,有摊主举手询问:“糖浆里为什么要放盐?”
“盐可以防止糖浆快速凝固,也能让糖更甜。”
李逸随口解释了一句,没有多说。
摄像机在一旁拍摄着,直播间有观众发着弹幕。
“逸哥上次做面点的时候就说过,要想甜,加点盐。”
“好像是味觉对比效应,逸哥上次说过,炒菜的时候放点糖提鲜,也是这个原理。”
扫了眼弹幕,李逸解释:“盐分子比糖分子小,而且更容易溶解在液体里,让液体的渗透加强,让人体感知液体味道的速度加快。
盐不光能让糖变得更甜,对其他所有味道也都是有增幅效果的,不然怎么说盐是百味之王呢?”
说话间,李逸拿出了一根温度计,用硅胶夹子夹在了锅边,将末端伸进了锅中央的糖水表面。
随后,他就打开了灶台火焰,开大火加热了起来。
“这是厨房专用的温度计,这次主办方都会给你们配一个。”
李逸指着温度计解释:“我没功夫教你们怎么看糖浆了,你们就记住,按照比例放好料以后,开大火烧加热就行。
记住,全程都不要搅它,因为你一搅,温度就会降低,这里面的糖就反沙了。
反沙是什么,待会儿咱们做【反沙咸蛋黄】的时候我再给你们说。
反正你们就记住,配好料,让它自己熬就行,别动它就好,特别省事儿。”
说完后,他就回到了蛋清盆旁,拿过了那袋剩下的白糖:“趁着这个时间,咱们来打蛋白。
蛋白和糖的比例是8:5,这里差不多有800克蛋白,咱们就加500克糖就好了。”
说着,李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。
很快,透明的蛋白就开始变白了,开始起了一堆鱼眼泡。
随着李逸的继续打发,粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来,颜色也变得更加雪白了。
原本只有盆底那么厚的蛋白逐渐膨胀到了足足有半盆的厚度,质地也变成了奶油状。
就在李逸打发蛋白的时候,观看的摊主们却骚动了起来。
有摊主指着糖浆锅冲他提醒:“开了!开了!”
李逸回头看了眼,只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着,上方也飘散着缕缕蒸汽。
见状,李逸没有在意,只是解释:“这是正常现象,不用管它,现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。
你们在熬糖浆的时候也要注意,糖浆在烧开以后,会保持沸腾状态,和103c的温度,持续蒸发水蒸气。
等水蒸气蒸干了,糖浆的温度会逐渐提升的,等熬到140c,糖浆就可以用了。”
听到李逸的话,现场摊主赶忙都拿出了纸笔,记了下来。
这道小吃不像其他的小吃,可以凭感觉来做。
它对食材的比例显然要求比较严格,制作难度显然也更高一些。
李逸说话的同时,手中不停,还在打发着蛋白。
看着蛋白的状态,他忽然关了打蛋器,将转头提了起来。
转头上沾着一些蛋白糊,被提起后,正缓缓从转头上垂下,但却没有滴落下来。
举起转头,让摊主们看得更清楚些,李逸解释:“蛋清的打发,一般分为三个阶段,湿性发泡,中性发泡和干性发泡。
这种状态就属于湿性发泡,蛋白糊会垂下来,拉成长长的尖。
这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”
说着,他就把打蛋器放了回去,继续打发了起来。
又打了一分多钟,他再次关闭打蛋器,把转头提了起来。
这一次,转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多,蛋糊尖也短了不少,但还是呈现出下垂的状态,有点像鸡尾巴。
“这种状态叫中性发泡,它是介于干性和湿性之间的一种状态。”
李逸给摊主们展示着:“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的,但做蛋白糖是不行的。”
说完,他就将打蛋器放回了盆里,调低了转速,一边打发一边解释:“接下来,咱们用低速继续打发,一直打到看不到气泡,提起来以后蛋白霜能保持稳定,尖端挺立,不会弯曲,就属于干性发泡阶段了。
这个阶段也叫硬性发泡,到了这个阶段,咱们的蛋白就算打发好了。”
第647章 这味道闻着有点上头啊!
观察着蛋白的状态,确定蛋白已经彻底打发后,李逸就关闭了打蛋器,将转头提了起来。
摊主们伸着脖子看着,摄像师也将镜头怼了过来,拍摄着特写。
只见转头上粘连的蛋白霜果然像是李逸说的那样,变得挺立,尖端也不会下垂了。
“这种蛋白的状态是比较稳定的,不会轻易消泡,而且质地也比较稳固。”
说着,李逸就端起了蛋白盆,直接一个翻转,把蛋白盆翻了过来,让它盆底朝下。
看到这一幕,现场摊主不由齐齐发出了一声惊呼。
但让人惊讶的是,盆中的蛋白霜却稳稳的粘在盆中,根本没有落下来,就像是地心引力失去了效果一样。
停留了几秒后,李逸就把盆放回了案台上,一边解释:“这种蛋白霜里已经都是细密的气泡了,这些气泡互相之间都是支撑着的,所以只要不是长时间的倒扣,它们是不会掉下来的。”
看了眼一旁灶台上还在冒着水蒸气的糖浆锅,李逸就拿出了两块一斤的黄油,从其中一块上切下了100克,和另外一块一起放进了瓷碗里。
随后,他又拿出了一袋剥好的巴旦木,称出了3500克,和黄油碗一起放进了一旁的烤箱里,用上下80c的温度加热了起来。
等他忙完后,一旁的糖浆锅上方的水蒸气也已经淡下来了。
上前看了眼温度计,李逸让摄影师靠近拍了个特写:“现在是125c左右,咱们再等一会儿,等它熬到140c就可以用了。
但记住,还是不要搅动它,防止反沙,让它自己熬就好了。”
没一会儿,锅中的糖浆温度就来到了140c。
让摄影师拍摄了个特写后,李逸就冲现场摊主示意:“注意,现在就要把糖浆一点点加进蛋白霜里,做成蛋白糖了。
这个过程里,糖浆不能一次性加完,不然一大锅滚烫的糖浆全加进蛋白霜里,蛋白霜肯定消泡,变成糖稀就没法用了。
所以咱们要一点一点的加才行。
既然要一点点的加,那糖浆的温度就不能降下来,所以要用小火煨着它。”
说着,李逸关小了火,然后就单手端起了糖浆锅,倒了些许糖浆进蛋白盆。
快速把糖浆锅放了回去,李逸就拿起打蛋器,快速搅拌了起来。
“每一次放糖浆,都要让糖浆和蛋白搅拌均匀才行,不然做出来的蛋白糖质地不均匀,味道也不会好的。”
李逸一边搅拌糖浆和蛋白,一边解释:“在倒糖浆的时候,要倒在蛋白霜的上面,不要让糖浆和盆壁边沿,底部和打蛋器转接触,不然它会快速降温凝固,影响口感。”
随着李逸一次次的加入糖浆,盆中原本已经满到了盆口的蛋白霜渐渐消了些下去,颜色也变得微黄了起来。
很快,糖浆就被倒完了,蛋白霜也散发出了一阵甜腻的香气。
叮!
烤箱此时也发出了提醒声,李逸设定的烘烤时间到了。
从中拿出了瓷碗,碗中的黄油已经融化成金黄色的液态了。
“黄油也是一样,分批加入,全部搅拌均匀。”
李逸用同样的方法,把黄油也打进了蛋白糖里。
黄油被搅拌均匀后,蛋白糖的色泽愈发的鲜黄了,还散发着一阵黄油特有的香气。
将打蛋器放到一旁,他拿出了两袋全脂奶粉,向摊主展示了下:“这是全脂奶粉,一袋两斤的包装,加两袋,也就是2000克,它会给蛋白糖增加更多的奶香。”
说着,他就把奶粉全部倒进了盆中,用硅胶刮刀翻拌了起来。
受糖浆和黄油的影响,蛋白糖的温度依然不低。
奶粉拌入后,一股浓郁的奶香就逐渐弥漫了开来。
闻到这股香气,闫秘书的小儿子抬手指着李逸这边,仰头冲妈妈喊:“大白兔奶糖!”
他童言无忌的话逗得周遭众人都笑了起来,但大家和他的想法一样,这味道闻着的确很像是奶糖。
将奶粉搅拌均匀后,李逸就拿过了烘烤出香的巴旦木,也倒进了盆里。
跟着,他又拿了两袋饼干出来,一共1000克,也倒进了盆里。
这么多材料一起下进去,用刮刀已经很难拌了。
于是李逸就戴上了橡胶食品手套,下手翻拌了起来。
随着他的翻拌,蛋白糖和巴旦木、饼干逐渐混合在了一起。
而在蛋白糖逐渐冷却后,糖浆变硬,它的硬度也逐渐提升了起来。
感受到它开始渐渐变硬后,李逸就让吴垒拿来了四个托盘,在上方垫上了糯米纸,把盆中的糖分在了几个托盘里,盖上糯米纸,用擀面杖擀了起来。
让吴垒擀着,李逸将昨天没用完的肉松拿了出来,放在了一个盆里。
将蒸熟的蛋黄全部碾碎,放进了盆里后,李逸又取出了一袋烤海苔,用刀切碎,一起拌进了肉松里。
吴垒那边已经擀好一块酥糖了,李逸拿过后,掀开糯米纸,就把蛋黄肉松铺在了酥糖的两面,让吴垒继续擀平。
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第564节
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