红烧的汤底,咸度的比例是在0.5%左右的,但经过长时间的炖煮,水分蒸发,浓度增加以后,汤汁的咸度会达到1.2-1.5%左右,这个咸度的口感是刚好的。
但红炖的汤底是隔水蒸,水分是不会蒸发的,所以在调味一开始,就要把浓度调到合适的区间。
这里大概有十斤水,所以要放75克左右的盐,糖色、酱油的用量也要翻倍,不然上色效果也会打折扣。
不过你们在做红烧狮子头的时候,这些量就要相应减少到三分之一的用量,不然成品会很咸的。”
说着,李逸把其他的调味料也依次加了进去,烧开后就关了火。
“等到狮子头都炸完,把它们放到这些汤底里,上锅蒸一个小时就可以了。”
灶台另一边,赵金麦她们正在团着狮子头,操作熟练,玩得开心。
李逸去到一旁,拿出了一袋艾草粉来。
“接下来,咱们做【咸蛋黄肉松青团】。”
李逸打开了艾草粉,倒进了盆中,添了些清水进去:“青团是很传统的一款南方小吃了,它的做法和汤圆是很像的,都是用糯米皮包馅料来吃。
只不过汤圆是煮的,青团是蒸的罢了。”
青团是典型的南方小吃,江南地区比较常吃。
尤其是苏杭一带,以及魔都周边,每年清明前后,都会包青团吃,叫做“尝春”。
高邮当地偶尔也会吃,所以并不觉得有什么稀奇的。
但对于直播间里不少北方观众而言,青团这种食物就很新奇了。
一时间,弹幕里南北方观众都在发着弹幕聊着。
“老实讲,我还真没吃过青团。”
“我也没吃过,只在电视上见过,看着圆圆鼓鼓的很好看,但还真不知道是什么味道。”
“唉,长这么大,连省都没出过,也没坐过飞机,感觉自己好土。”
“我连高铁都没坐过……【捂脸笑】”
“不是吧?飞机没坐过还正常,高铁应该都坐过的吧?”
“我还真没坐过,我家这边还没通高铁,但已经在建了,说是明年通车。”
“青团有点像汤圆,皮比较粘,但比汤圆皮稍微好一点,有点像超粘版的雪媚娘,这样形容好像也不准确……”
“艾玛!我吃过一次,说白了就是南方版的粘豆包,哈哈哈!”
看到直播间里聊得热火朝天,李逸笑着说道:“青团很好做的,如果好奇它的味道,可以在家里试着做做,尝尝鲜。”
说着,他已经把碗中的艾草粉用水和开了。
泡了水的艾草粉,已经变成了一碗绿色浆糊。
李逸拿过了大盆来,往盆里倒了些糯米粉,就把艾草粉倒了进去,一边翻拌一边提醒:“青团皮和汤圆皮的做法差不多,用水量也差不多,但算的时候要算上艾草粉和泡艾草粉的水的量。”
很快,他就把糯米粉和艾草浆糊和成了一整团淡绿色的面团。
“青团皮也是用半烫面做的,或者叫生熟面,如果烫面用水量掌握不好,就用我刚才说的那一招。”
李逸说着,就从面团上揪下了一块,用手掌按平,然后丢进了开水锅里煮了一会儿。
煮熟捞出后,李逸就把这团熟面包进了生面团里,揉搓了起来。
没一会儿,熟面就和生面混合在一起了,整个面团也变的光滑水润,韧性十足。
用保鲜膜包起后,李逸就从一旁的冷藏柜里拿出了一整条猪里脊来,放在了案台上。
第631章 太仓肉松
“这个青团的难点,一是皮,二是馅儿,馅儿里比较难的就是肉松了。”
李逸一边用刀把猪肉分割成了大块,一边解释:“肉松是很常见的调味食材,市面上也能买得到现成的。
不过买来的肉松品质良莠不齐,成本也有高有低……”
说着,他抬头看着前方的摊主,笑道:“成本越高,咱们的利润就越低,咱们做生意,肯定是想多挣钱,对吧?”
“对!”
下方的摊主异口同声的表示着赞同,笑得开心。
李逸可太懂他们了。
“所以,为了尽可能的压低成本,肉松咱们还是自己做比较好。”
说话间,李逸已经把肉分好了。
把一块块的肉放在了案板上,李逸一边剔着肉上粘连的筋膜,一边说道:“肉松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携干粮。
当年马可波罗在游记里就记载了,蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候,带的干粮就是肉松和奶粉。
说白了,它就是一种碎散的肉干,是肉类的肌肉纤维组织。
所以,咱们就要用纯瘦肉来做,不能有肥肉,筋膜那些也不能有。”
说话间,李逸就已经把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干净了。
随后,他就拿起了一块肉,给摊主们展示了下:“要确保没有油脂和筋膜残留,就像这样。”
现场摄影师也在拍摄着特写,直播间观众纷纷在弹幕区聊得热闹。
“我可太喜欢吃肉松了,去蛋糕店的时候,一闻到肉松的味道我就走不动了。”
“我小时候最爱吃那种老式的肉松蒙古包了,怎么吃都吃不够。”
“这个我得好好学学,将来做给我儿子吃。”
收回了肉块来,李逸拿过刀,在肉块上比划了下,一边解释:“按照加工方法来看,肉松一般分两种。
一种是粉肉松,肉松纤维比较短,一般叫油酥肉松,主要在福省一带比较常见。
咱们市面上买到的便宜肉松,就是在粉肉松的基础上,往里掺一些豌豆粉或者面粉,炒出来的。
因为用的不是纯肉,所以成本就比较低,只有十几块钱一斤。
它的味道,自然也不如纯肉做的肉松那么香了。
另一种肉松是丝肉松,肉松的纤维比较长,这种肉松比较常见,市面上叫太仓式肉松。
太仓肉松在光绪年间就已经作为贡品闻名了,现在也是名声在外。
咱们这次要做的,就是这种太仓式肉松。”
说着,他就沿着瘦肉纹理处将瘦肉切成了大约一厘米厚的肉片。
“粉肉松里的肉松纤维比较短小,所以在炒制的时候,会形成疏松的颗粒状。
那些颗粒会更吸油,所以炒制的时候,往往会用到更多的油。
肉松本身的盐、糖含量就比较高,油量增加以后,吃起来对人体的负担就更大了。
所以咱们最好是做比较蓬松的丝肉松,这种肉松在炒制的时候,用油量会比较少,吃起来也更健康一些。”
说着,李逸就拿起肉片,让镜头拍了个特写:“丝肉松用到的肉,要根据肌肉纤维的长度来看。
就是逆着肉丝纹理,大概1-3厘米的宽度。
我选的宽度是1厘米,这样炒出来的肉松纤维要更方便入口一些。
因为咱们要做的是青团的馅料,如果肉松的长度太长,在炒的时候就会比较容易形成焦头,拌的时候也比较容易结糖块,味道不均匀,咬的时候还会拉丝。
青团本身就比较粘,如果肉松还拉丝,那口感体验就太差了,所以肉松馅儿的丝要短一些才好。
不过要是嫌麻烦,也可以切宽一些,等炒好以后用破壁机或者打蛋器打碎一些就可以了。”
说完,他就将剩下的瘦肉全部切成了厚度相同的肉片。
起锅烧水,他把所有的肉片都冷水下进了锅中。
往锅中加了葱结、姜片和些许黄酒,用中火烧开后,打去了浮沫,李逸就关了小火,任由肉片煮了起来。
随即,他开口说道:“这些肉要用小火煮半个小时,咱们先让它煮着,咱们先把【咸蛋黄流沙包】的料准备一下,免得浪费时间。”
后方,听到李逸的话,闫秘书忍不住点了点头,笑道:“这工作能力,要是在咱们市委,那也得是个干将。”
“是啊!这效率的确高,见缝插针。”
王副局长点了点头,随即就看了眼身后几个下属:“都学着点,看看人家这工作效率。”
几个下属连连点头,陪着笑脸。
台上,李逸已经把材料都准备好了。
“咱们先来调馅儿。”
李逸拿过了一个大盆,随后把蒸熟的咸蛋黄拿了过来,一边用刀碾碎,一边解释:“【咸蛋黄流沙包】是一道粤式点心,它的味型是咸甜口的,所以除了咸蛋黄以外,要放不少糖。
咸蛋黄和糖的比例一般是5:4,也就是一斤咸蛋黄配八两白糖,这个热量还是挺高的。
不过也没人把这个当饭吃,吃多了也腻。”
说话间,李逸已经把咸蛋黄都碾碎了。
等碾碎以后,他又用刀抹了一遍,然后细细碾成了泥状。
“咱们这个【咸蛋黄流沙包】,要想达到流沙的效果,馅儿就一定要细腻,蛋黄要碾得越细越好,这样出来的效果才更好。”
把碾细的咸蛋黄铲起,放在了盆中,他就往盆里倒入了大量的白糖。
一边倒他一边解释:“这里的咸蛋黄有两斤,所以要加800克白糖。”
加完了白糖后,他就拿过了两个白色的塑料袋,往盆里倒了起来。
“这是全脂奶粉,是给馅料增加奶香味的,它的量也不能少要达到咸蛋黄的四分之一才行,也就是250克。”
口中说着,李逸停了左手,把袋子拿开,摄影师上前来,拍了个特写,袋子上赫然写着速溶吉士粉五个字。
“这是吉士粉,是法餐里用来替代吉士酱,做法式甜点,甜馅饼的一种原料。”
李逸解释:“吉士酱是一种类似奶油的酱,但它做起来比较麻烦,得先把蛋黄和白砂糖打发,再掺低筋面粉,掺牛奶。
掺的过程中还要用小火来加热,不断搅拌,一直加热到蛋奶液变得浓稠细滑,吉士酱才算做好。
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第551节
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