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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第517节

    “豆母子,是豆豉吗?”
    “不懂就问,啥是豆母子?”
    “看着像豆豉啊?是不是豆豉?”
    “是酱豆子吧?看颜色像。”
    弹幕里,一些山城观众也在发着弹幕开玩笑。
    “就是舅母子,老婆的弟媳妇。”
    “哈哈哈!笑死老子了!”
    “你这个解释太到位了哦!”
    “属于是老山城人了,哈哈!”
    将豆母子下进了锅里,李逸扫了眼弹幕。
    看到观众都在询问,他开口解释:“豆母子和豆豉比较像,都是用黄豆做出来的,但在用法上来说,它们并不是一回事。”
    说着,他一手用锅铲翻炒着锅里的豆母子,一边拿过了一盆豆豉子,示意摄像拍摄特写,一边解释:“这是永川豆豉,它是把黄豆蒸熟以后,发酵出来的,只发酵了一次。
    它的皮面比较油黑光亮,质地比较干,比较硬,粒粒分明。
    因为水分少,比较干,所以这种豆豉是不能久炒的,不然很容易糊锅。”
    说着,他把豆豉放了回去,把没用完的豆母子拿了回来,给镜头展示着:“这一盆是豆母子,它是用黄豆先蒸后晒,二次发酵做出来的。
    它的颜色偏黄一些,质地偏软,因为水分比较足,也会更粘稠一些。
    水分更足,就能炒更久的时间,出香更足,所以山城火锅的底料都会用豆母子来炒。”
    说完,他就把豆豉放了回去,一边解释:“豆豉和豆母子,混合豆瓣酱炒出来的味道是不一样的。
    豆瓣+豆豉,炒出来属于豆香味。
    豆瓣+豆母子,炒出来属于酱香味。
    所以这一锅火锅料,我们是用豆瓣酱加豆母子一起炒,这样炒出来的料会更纯,也更香。”
    听到李逸的解释,直播间刷过了一片“明白”和“收到”,也有人在弹幕上询问要怎么才能买到这个豆母子。
    李逸看到后,顺口回复:“网上就能买到,搜火锅专用豆母子就可以了,山城当地一般都用酱人牌的豆母子,外省也能买得到。”
    说话间,锅中的豆母子被牛油煎炸着,渐渐散发出了一股特殊的香气。
    混合着豆瓣酱的香味,很快,一股浓郁的特殊酱香味就飘了起来。
    “哇!我想起来了!”
    玲花激动的拍了下手,冲曾义问:“我们去山城演出,晚上吃的那个特别好吃的老火锅,就是这个味道!”
    曾义也咽了口口水,笑着点头:“对,最近一次我们去吃,应该是去年九月份了吧?”
    自从七年前他和玲花去山城演出,在当地吃到了一家特别好吃的老火锅以后,每次再去山城演出,他们都会去那家老火锅吃饭。
    那家老火锅点里的汤底有一种特殊的香味,让他们欲罢不能,正是这会儿从锅里飘散出的这股特殊香味。
    这时,一旁的刀郎忽然开口说了句:“这就是山城最正宗的老火锅味道,我小时候吃的,就是这种。”
    听到他开口说话,玲花和曾义都惊讶的回头看向了他。
    以他社恐本恐的性格,居然会主动开口?
    刀郎只说了一句话,就住了口,但眼神却落在了李逸面前的大锅里,像是陷入了回忆。
    炒锅前,李逸手持锅铲,不停翻炒。
    随着他的翻炒,那股特殊的酱香气息也越来越浓郁,逐渐铺满了整个院子。
    就连四周的工作人员都忍不住吞咽起了口水,一个个伸着脖子,眼馋的看着锅中的底料,很想涮片肉尝尝味道。
    在酱香味达到了极致后,李逸就示意吴垒把糍粑辣椒端了过来,用炒勺舀起,一勺勺往锅中撒去。
    一边撒着糍粑辣椒,李逸一边冲镜头提醒:“注意,这里下糍粑辣椒的时候,不能图省事儿,一下全部倒下去,那样会把油温一下降下来,香味就炒不出来了。
    所以咱们要分几次下,要让油锅保持开锅的状态,不能把温度压下去。”
    听到他的解释,后方玲花忍不住啧啧赞叹:“人家是真会,也是真教啊!这种细节要是不教,别人也发现不了,但自己回去炒出来的底料肯定不够香。”
    曾义也点了点头:“其实做菜好不好吃,除了食材一定要好,其他的就在这些不起眼的细节里了。”
    腾哥尔也笑呵呵的跟了句:“要不怎么说人家专业呢?”
    大锅前,李逸分次下料,将所有的糍粑辣椒都倒进了锅里。
    用锅铲搅动着,李逸拿过了冰糖盆,倒进了锅里:“糍粑辣椒下完以后,就把冰糖放进去,这里有半斤冰糖,也就是250克。
    下冰糖是为了增加回甘的底味,还有焦糖的特殊香气,所以冰糖下锅以后,要炒够时间,让冰糖融化成糖浆,再转化到焦糖状态。”
    听到李逸的话,玲花忍不住问:“你怎么知道它变成焦糖状态了?”
    李逸指了指鼻子,笑道:“闻。”
    第588章 这个味道就对了!
    “专业厨师在做菜的时候,其实使用更多的是嗅觉。”
    李逸一边翻炒,一边随口解释:“毕竟在炒制的过程中,厨师也不可能随时尝菜,所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”
    “怎么闻的?我怎么闻不出来?”
    玲花很惊讶。
    “你闻得出来。”
    李逸解释:“比如最简单的,如果火候过了,食材糊了,糊味你难道闻不出来吗?”
    “那肯定闻得出来啊!”
    玲花不假思索。
    “这就是最基本的嗅觉判断,原理是一样的。”
    李逸手中的锅铲铲过锅底,触觉能够感觉到已经碎散,开始融化的冰糖颗粒,飘散的香气中,也开始带上了一丝淡淡的甜香:“所有的食材,生和熟的味道都是不一样的。
    比如青椒在生的时候会有生辣味,熟了以后就会有一种特有的清香。
    肉在生的时候会有血腥气,熟了以后就会出香。
    包括在处理糖,比如炒糖色的时候,很多老师傅拿捏火候都不是靠看,而是靠闻。
    用嗅觉来控制火候,要比视觉更稳妥,也更合理。”
    说话间,李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。
    这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。
    听着李逸的解释,玲花恍然大悟:“那要这么说,我也闻得出来,但肯定没有你们那么专业。”
    李逸笑了笑:“大道至简,所有的技术都是从最简单的技巧里发展出来的,说透了就没那么神秘了。”
    “就和唱歌一样。”
    曾义笑道:“不管再牛的唱将,也都得练气息,但能把气息发挥到多强,就得看天赋了。”
    “你是在说我吗?”
    玲花扭头问他。
    “你是天赋异禀。”
    曾义一句话就给玲花逗得哈哈大笑了起来。
    说笑间,李逸已经停了手,指着炒锅示意:“现在,焦糖味就已经出来了。”
    “我闻闻。”
    玲花好奇的来到了近前,伸手扇了扇风,闻了闻味道。
    然而,一嗅之下,她顿时就被呛得忍不住转过头去,咳嗽了起来:“咳咳咳!阿嚏!”
    她捂着嘴巴,连咳嗽带喷嚏的跑了回去。
    黄小明见状,赶忙上前来关切询问:“玲花姐,你没事吧?”
    刘艺菲在一旁看到,快步从桌上拿过了纸巾,就给玲花送了过来。
    玲花眼泪鼻涕齐流,接过刘艺菲送来的纸巾,擦了擦眼泪和鼻涕,心有余悸:“太辣了,呛死我了。”
    擦了擦鼻子,她回头冲李逸问:“你不觉得呛吗?”
    “还好,习惯就好。”
    李逸笑道:“你没做好心理准备,闻得太猛了,肯定很刺激,不过你闻到焦糖味了没?”
    玲花又打了两个喷嚏,才回忆了下:“好像是有一点,不过太呛了,不明显。”
    “肯定不明显,我只放了半斤冰糖而已。”
    李逸说着,就端过了蒜盆来,冲镜头示意:“等到冰糖出现焦糖味,就可以下蒜了,这里是打碎的蒜米,一共两斤。
    这个量不多,我们就都放进去一起炒就可以了。
    具体要炒到什么火候,要看辣椒和牛油的状态。
    要把糍粑辣椒炒到亮壳,干酥,牛油也重新变得清亮,这时候,糍粑辣椒就算炒好了。”
    看着李逸不疾不徐的继续翻炒着,曾义笑道:“这就是功力啊!你呛得眼泪都出来了,人家根本没感觉。”
    蒜米进锅,蒜味也迅速冲了出来。
    但很快,刺鼻的蒜味就开始散去了,蒜米也渐渐被炸成了金蒜的状态,开始出现了蒜香。
    锅中的糍粑辣椒颜色也变深了不少,辣椒皮也变干许多,外皮变得明亮。
    李逸见状,就将摄影师叫了过来,铲出了一铲糍粑辣椒,让他拍摄了个特写,冲镜头叮嘱:“看,这就是辣椒炒好的状态,有这种亮壳,闻起来有辣椒的干香味,就差不多了。
    这时候,我们再把花椒和灯笼椒放进去。
    这个先后顺序一定要搞清楚,不同的香辛料出香的时间长短,和最后成品的味道是有直接关系的,不能搞乱。”


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