“这颜色看着攒劲啊!”
陈建兵拿过了一双筷子,夹起了一块鸡皮:“我尝一口看看啊!”
将鸡皮送入口中,他细细品尝了下,忽然惊讶的抬头看着李逸:“可以啊!”
“吃着还行吧?”
李逸笑着询问。
“太可以了!”
陈建兵赞叹着,又夹起了一块鸡腿肉,按进汤汁里涮了下,裹满汤汁后送入了口中。
细细品尝着,他表情又是疑惑,又是惊讶。
将鸡肉咽下,他冲李逸挑起拇指夸赞:“真可以呢!这个味道!”
“喜欢吃就好。”
李逸笑了笑。
又夹起了一块带皮鸡肉,陈建兵细细品尝着,忍不住问:“你去西域学过吗?这个味道,出了西域,不对,应该是出了呼图壁,我都没吃到过。”
“没有。”
李逸笑着解释:“不过任何技术,学到深处就会发现,道理都是相通的。”
“不对,你肯定学过。”
陈建兵摇头感叹:“这个味道,我印象太深了。
这道菜就是从呼图壁发源的,而且就是九十年代那会儿才开始做的。
我来京城上学之前,去呼图壁看我朋友,他请我吃的就是这种椒麻鸡,和这个味道一模一样!
那是我吃过最好吃的椒麻鸡,我一直记得那个味道,就是这种。”
他已经被麻得开始吸溜口水了,但手中却一直没停,口中也继续说着:“从那以后,不管是在迪化市也好,还是在其他县市,甚至是再回到呼图壁,我都没吃过这么好吃的椒麻鸡了。
没想到居然在你这又吃到这种味道了,太神奇了!”
他感慨不已,随即回头冲李逸问:“你这个味道是咋做的?味道为撒比我在西域吃的都足?”
不等李逸回答,正在干活儿的蒋馨就发现了这边吃得香甜的陈建兵。
“皇上偷吃好吃的!”
她喊了一嗓子,就转身跑了过来。
“皇桑!里吃好吃的居然不带臣妾!”
蔡邵芬也跟了过来。
随后,蜂拥而至的几人就直接把陈建兵从瓷盆前挤开了。
“椒麻鸡啊?”
蒋馨是在西域出生的,对椒麻鸡自然不陌生,并且深谙吃鸡先叨皮的诀窍。
夹起一块鸡皮,她就送入了口中。
q弹的鸡皮入口,滑溜溜的触感在咀嚼的时候,甚至让她担心会打滑。
但这种q弹并不像是那种橡胶的口感,难以嚼烂。
而是恰到好处,有一种又筋又糯的感觉,让她嚼得乐此不疲。
不过,最让她惊艳的还是汤汁的味道。
盆底的料汁虽然挂着淡黄色的麻油,但在麻油没能完全覆盖的地方,依然保持着半透明的清澈感。
将鸡肉浸进汤底里涮一下,还能把麻油都涮掉,只留下白嫩的鸡皮,看上去甚至有些清汤寡水的感觉。
但在入口之后,它厚重的滋味却和外表形成了强烈的反差。
在嚼下第一口的时候,那股带着药香的汤汁就从鸡皮中渗了出来,滋味十足。
而在咀嚼了十几下后,鸡皮上残留的麻油才一点点释放它的魔力,很快就让她的舌头和嘴唇上都像是过电一般颤抖了起来。
“唔!好麻!好过瘾!”
蒋馨吸溜了下,就又拎着筷子投入了战斗。
被挤出来的陈建兵意犹未尽的嘬了下筷子。
尝着筷子上汤汁的味道,他忽然看向李逸,诚恳问:“你能不能教我一下这个菜是怎么做的?
我一直跟我老婆说,我吃过特别好吃的椒麻鸡,但她一直不知道是什么味道。
我学会这道菜,回去做给她尝尝,花钱学也行。”
他语气很是认真,李逸见状,就笑着说道:“都是自己人,什么钱不钱的?我本来就要给观众教的,传艺惠人嘛!”
“太感谢了!”
陈建兵伸手握住了李逸的手,笑得开心。
“客气了。”
李逸看了眼弹幕显示屏上纷飞的弹幕,才冲他解释:“你吃的那种让你念念不忘的椒麻鸡,应该和我做的这份差不多,都是老式的做法。
老式做法和新式做法的唯一区别,就是老式要熬卤汤,新式直接上味精和鸡粉。
现在西域的椒麻鸡店,愿意熬卤汤的已经很少了。”
第541章 川式白卤
“那确实是。”
陈建兵很赞同:“反正我感觉到的是,我们那边的椒麻鸡,用味精、鸡精的量越来越大了。
我是不排斥味精、鸡精的,但放得太多就太明显了。
尤其是最近这些年,我吃过好多家的椒麻鸡,但基本上都是香料味加味精鸡精,猛一吃挺香,可吃完就感觉很干。”
“味精和鸡精用起来的确比较方便,也节省成本,但味道肯定是和正儿八经熬出来的卤汤比的,最基本的鲜味就比不了。”
李逸说着,就从汤桶里捞出了两个纱布包。
纱布包里装着沉甸甸的东西,聚成一团,看不出是什么物体。
李逸示意陈建兵:“你闻闻看。”
陈建兵闻言,低头嗅了嗅,顿时惊奇问:“这是……鱼?”
“对。”
李逸笑道:“每个地方的卤味,提鲜都有自己的特色和绝招。
粤卤喜欢用干贝、海米这样的海鲜。
川卤的特色,就是鲫鱼了。”
在李逸解释的时候,陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。
一边还伸手蘸了下纱布包上渗出的汤汁,尝了下味道。
对照着回忆,他渐渐想起了当年的记忆。
“没错!就是这个味道!”
陈建兵砸了下掌心,感叹:“我说怎么一直找不到这种味道,原来是放了鲫鱼!”
说着,他转脸冲李逸问:“也就是说,放两条鲫鱼在汤里,和鸡一起煮,就能做出这种味道对吧?”
“那也未必。”
李逸解释:“椒麻鸡的卤汤脱胎自川式白卤,川式白卤的味道是以本味为君,鲜味为臣,咸味为佐,辛辣为使的。
所以,椒麻鸡做得好吃与否,第一点就是要选好鸡,最好是用土鸡。
其次就是提鲜,放两条新鲜的鲫鱼一起吊,汤的味道会更鲜。
咸味的比例要掌控好,盐和汤的比例不能超过1%,也不能低于0.8%。
最后,就是香料的味道了。”
李逸说着,就从汤桶里捞出了一个装满了香料的料包,解释:“椒麻鸡香料味的来源,一个是料油,另一个就是这个料包了。
这里面主要是川味五香和九种香辛料,也是按照君臣佐使的量来配伍的。
不过原理我就不跟你讲了,你也用不到,我直接给你个配方回去用就好了。”
“这个可以。”
陈建兵连连点头笑道:“你讲了我也听不懂。”
说着,他就拿出了手机,点开语音输入法,把手机凑到了李逸嘴边。
把香料包丢回汤中,李逸用汤勺敲了下汤桶,解释:“这桶汤大概有六十斤,所以我用的料是八角60克,桂皮20克,草果40克,小茴香20克,山奈60克,这是川式五香的料。
如果要做川式五香卤,这五种料就是最基础的骨架。
然后是香叶30克,白芷30克,甘草20克,白豆蔻20克,陈皮20克,当归20克,这些都是去腥增香的。
最后是沙姜60克,白胡椒60克,花椒30克。
川式白卤里的辛辣,靠的就是姜和白胡椒。
花椒不用多放,因为椒麻油是要单独炸的,这点只是为了调个底味。”
陈建兵举着手机,听得认真。
一旁的蒋馨看到李逸随口说出的配方,忍不住惊讶问:“这配方你随口就说出去了?”
“为什么不能说?”
李逸笑道:“在现代食品技术的面前,已经没有什么传世老方了。
再牛的老方子,只要开门做生意,东西卖出去,就有可能被破解。
但现代食品技术替代不了专业厨师的想象力和精力、心思。
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第477节
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