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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第434节

    李逸见鱼鳃重新张开后,就伸手扒着鱼鳃,将其掰开,然后往两侧的腮弓飞飞快的划了一刀。
    鲜血迅速涌出,将紫红的鱼鳃染得愈发鲜红了几分。
    跟着,他拿过了打鳞器,把鱼尾处的鳞打掉了一片,下刀在鱼尾上也切开了一个口子。
    鲜血喷涌,在案板上肆意流淌。
    看着流淌的血液,李逸继续讲解:“破坏脑部以后,鱼的心脏还是会继续跳动一段时间的。
    咱们可以趁着这段时间利用心脏的压力排血,将鱼体内的血尽量放出去。
    这样可以有效的去除腥味,也能让鱼肉保存的时间更长一些。”
    说话间,李逸一边任由血液流淌,一边用打鳞器打着金钱斑浑身的鳞片。都打了个干净。
    等到鳞片打完,鱼血也放得差不多了。
    李逸拿过水管,将血液和鳞片一起冲洗干净。
    随后,他拿过抹布擦了擦刀刃,按住鱼身,就将修长的鱼刀直接刺入了鱼腹。
    “唉!”
    “诶?”
    看到李逸的动作,围观的几个大厨都不约而同的惊呼了声。
    在看到刀口处流出的鲜红血液中并没有混着绿色的杂色后,他们才松了口气。
    冯局不明所以,疑惑的回头问:“怎么了?”
    廖文东见状,开口解释:“他应该是想刺破鱼的心脏放血,提升肉的口感。
    但鱼的心脏距离苦胆太近了,一不小心就会刺破苦胆。
    胆一破,那鱼肉就苦了,用不了了。”
    “还好。”
    董海强补充:“他刺得还挺准,没有刺破苦胆,手艺挺好。”
    “哦?”
    冯局被他们的话勾起了兴趣,仔细观察起了李逸的动作。
    在刺破心脏,将心脏里残留的血液放出来后,李逸又用刀刃沿着鱼尾部的脊骨缝隙处剁开,取了根钢丝,沿着脊骨内的神经孔隙刺了进去。
    看到李逸的操作,冯局忍不住好奇上前来,询问:“这是什么做法?”
    见他询问,李逸随口解释:“鱼在死以后,植物神经作用下还会搏动,也就是扑腾。
    那样不好处理,还会导致肌肉乳酸堆积。
    这样可以破坏脊椎的神经,鱼就彻底不动了,比较好处理。”
    “原来如此!”
    冯局恍然点头。
    打量着李逸,他忽然好奇问:“你是专业厨师吗?是家学还是技术学校?”
    “我是自学。”
    李逸笑着解释:“我本科学的是食品科学与工程专业。”
    “哦!怪不得!”
    冯局这下明白了。
    怪不得这个小子满口术语,原来是个食品专业的大学生。
    第494章 八味迎宾冷盘
    “不错,年轻有为!”
    冯局笑着夸赞:“那你也算是专业技术型人才啊!哈哈!”
    一旁的沈涵见状,赶忙上前解释:“李逸是最近这几个月里,国内最火的厨师了,他是咱们湘省综艺《中餐厅》的主厨,通过节目展现了许多咱们国家的传统美食,受到了很多观众的喜爱。”
    “是吗?”
    冯局这次听到李逸的身份,和刚才的心情完全不同。
    他笑着点头鼓励:“不错,老百姓喜闻乐见的,就是最好的宣传。
    加油,我待会儿好好尝尝你做的菜。”
    说完,他就转身冲后方的几个厨师团队示意:“这次展会的重要性,相信大家都很清楚。
    到时候不光有省官方领导,还有商务部的领导来参加。
    大家都知道,最近亚运会的讨论度比较高,咱们星城也打算申办下一届的亚运会。
    如果能够申办成功,那么亚运会的餐饮项目,省里肯定也是会优先考虑省内类似活动优胜者的。
    所以,希望大家都能展现出各自的实力和水平来,好好表现!啊!哈哈哈!”
    听到冯局的一番话,在场几个大厨都不由得激动了起来。
    亚运会那是由几十个国家共同参与的国际盛事,会有全世界近一半的人观看。
    要是能参与这样的项目,那绝对是能拿得出手的荣誉了。
    于是,几个大厨都是斗志昂扬,恨不得当场决一雌雄。
    发表完讲话,冯局就带着一众班子离开了后厨,去到会议室开会去了。
    几个大厨也都回到了灶台前,热火朝天的忙活了起来。
    而李逸则带着小张几人,依旧按照自己的节奏,不慌不忙,按部就班的处理着食材。
    昨天李逸已经提前梳理好了流程,他只需要按照计划好的时间表完成制作就好了。
    时间过得飞快,转眼间已经过了12点了。
    各个大厨的宴席制作也来到了最后的紧要关头。
    酒店经理已经把餐厅的服务员全部叫到了一楼,分成了六组,等候传菜。
    这次的评选,每个参选团队都会制作出一整桌的宴席,来由内部评审团进行评选。
    而所谓的内部评审团,其实就是星城市官方和省官方,从各个部门抽选出了六十名公职人员。
    然后按照每十人一组,分成六桌,来分别品尝六个参选团队制作的六桌宴席。
    他们会按照一定的时间进行轮换,来依次品尝六桌宴席。
    规划好的开宴时间是中午一点整,不过在12点45的时候,各个团队就已经开始先上冷盘了。
    正式宴席上,冷盘一半都是八道或者十道,称之为八味迎宾和十味迎宾。
    因为只是十人宴席,所以李逸准备了八道凉菜。
    第一道叫【四品豆香】,是四款湘省本土的豆制品拼盘。
    分别是葱拌攸县香干,冷吃平江酱干,湘潭屈子豆皮和万坪五香豆腐。
    第二道则是【香辣东江火焙鱼】,用的是东江产的湖鱼焙干制作而成,吃起来外焦里嫩,香辣可口。
    第三道是【醋汁刮凉粉】,昨天李逸特意用豌豆粉做了一块凉粉,就是为了这道菜。
    第四道最简单,是来自湘西的【酸萝卜】。
    这道菜是现成的,沈涵买来了辰溪当地农户做好的成品。
    李逸只是把萝卜取了出来,拌上了秘制红油,就已经十分酸辣可口了。
    这道菜李逸是提前拌好的,但一个没注意,就被小张他们偷吃了小半份下去。
    于是,李逸只好重新又拌了一份,让传菜生端了出去。
    李逸做的第五道冷菜,是邵阳武冈特色的【武冈卤味拼盘】。
    武冈卤味是湘省卤味的源头。
    这种卤味的特点是“以药为卤,以糖上色”,最终的成品会呈现黑色或褐色。
    但这种黑和鄂省的黑卤有所不同。
    鄂省的黑卤是在卤汤里加入了大量的酱油来进行着色。
    但武冈卤味则是通过焦糖糖色,以及二十多种中药材所煮成的深色卤汤,来为食材上色的。
    正宗的武冈卤铜鹅,卤豆腐,都要卤制五遍以上。
    卤的次数越多,味道就越纯正。
    这道菜是昨天李逸花费精力最多的。
    他调配了一锅卤汤后,就将清洗好的食材放进了卤汤里卤至成熟。
    随后,他就将老鹅和豆干取出,放进了烤箱中进行低温慢烤。
    待表层水分烘干后,他就将食材再次放进了卤汤里,进行二次卤制。
    不过一下午的时间,也只卤够了三次。
    剩下的两次,还是上午刚刚卤完的。
    经过了五次卤制后,食材的重量已经缩水了一半以上,但风味却格外的浓郁,药香扑鼻。
    整个后厨里各种香气混杂,但最突出的就是这股药香了。
    剩下的三道冷盘,分别是【糖拌西红柿】,【红油猪脆骨】和【烧椒皮蛋】。
    这三款凉菜,也同样是湘省人常吃的凉菜。
    在上菜的时候,小张他们就已经在忍不住吞咽口水了。
    他们忙活了一上午,也都还没吃饭。
    看着一道道美味被端走,他们肚子里早就在打鼓了。


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