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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第429节

    “逸哥,肉来了。”
    小郭和小马把李逸要的肉送来了。
    看到他们拿来的五花肉,夏卓马上就明白了,李逸这是要做【红烧肉】了。
    见状,夏卓不由得露出了一丝笑意。
    当着他这个夏家传承人的面做红烧肉,这小子也是胆子不小。
    【湘式红烧肉】在湘省又被叫做【夏氏红烧肉】,足以可见夏家在这道菜上的地位了。
    在【湘式红烧肉】出现之前,【红烧肉】这道流传了几千年的菜,已经有了鲁式,川式,苏式,浙式,闽式等几种成熟的做法。
    但夏家的先辈却生生的创出了一道【湘式红烧肉】,为这道千年名菜又开辟了一种新的菜式。
    靠着这一道菜,夏家在整个湘菜界的地位就不会被动摇。
    哪怕放在百年之后,也依然会被记录在册。
    见李逸要“夏门弄肉”,夏卓也笑着招呼:“五花肉好了吗?拿过来。”
    “好了。”
    帮厨将一块燎了猪皮,用钢丝球刷洗干净后的五花肉送了过来。
    “飞水。”
    夏卓没动手,只是抬了抬下巴。
    帮厨闻言,就起锅烧水,等到水温上起来后,就开着大火,把猪肉放进了锅里。
    这时候,夏卓才上前来,拿起胡椒罐,往锅里倒了些胡椒粉。
    “这一步叫加味飞水,主要加葱姜,白胡椒和盐,葱姜白胡椒去腥,盐可以带出肉里的血沫。”
    夏卓给帮厨讲解着。
    帮厨听得认真,这也是他们抢破了脑袋也要来给夏卓帮厨的原因所在。
    能从夏卓手里学到这道【湘式红烧肉】,那他们只要在湘省境内,基本上就饿不着了。
    在这边的帮厨认真聆听夏卓讲解的时候,李逸这边,小张他们也站在李逸身后,一边看着他的操作,一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。
    同样是学红烧肉,他们就只能跟在李逸的身后学。
    那些帮厨却能跟着正宗的【湘式红烧肉】传人学。
    人比人气死人啊!
    夏卓也注意到了李逸身后几个小帮厨眼巴巴的视线,嘴角的笑意更明显了几分,声音也加大了一丝:“这一步,最主要的就是盐口的拿捏。
    像这块肉,最少也有5斤重,那就要加十勺盐。
    但要想喂点底口,那就得加十二勺盐。”
    听着他的讲解,不管是他身后的帮厨,还是李逸身后的帮厨,都在仔细记着,生怕错漏半个字。
    小张拿着手机,在备忘录上记着:“五斤肉,加十勺盐,喂底口,加十二勺。”
    一旁的小郭也在记着,但他却忍不住低声问:“勺有大有小,汤匙也是勺,汤勺也是勺,勺不一样大,怎么算盐啊?”
    小张闻言,顿时愣了。
    是啊!
    勺的大小不一样,那该怎么算?
    这时,也在往锅里加盐的李逸忽然淡然开了口:“飞水盐量是肉加水总重量的1%,也就是肉加水一起1千克,就加10克盐,一共10千克,就加100克盐。
    喂底口的比例是1.5%,自己算就可以了。”
    他的话说完后,周遭一片安静。
    有些疑惑的回头看了眼,他却发现,身后的小张三人,以及隔壁灶后方的帮厨,都在愣愣的看着他。
    夏卓站在灶台前,也在直勾勾的看着他,眼神复杂。
    第488章 黄酒走红
    夏卓从小学艺的时候,学的盐口把控,都是按勺算的。
    但父亲对于勺子的大小,并没有特意要求过。
    父亲告诉过他,这是故意的,是为了培养他对于盐量的感觉。
    毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子,要想随时随地做出美味的食物来,就要有一种度。
    所以菜谱上记载的菜单里,各种调味品的用量都是适量,从没有设置过用量。
    在学艺的时候,夏卓也没有多想,一直都是按照父亲的教导来总结经验的。
    而在给徒弟传授的时候,他也是按照这种方式来教的。
    他向来认为,那种内心的度,是没办法用简单的数字来解释的。
    可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中,听到了一个确切的飞水含盐量比例。
    这个比例是真的吗?
    他暗自换算了下却发现,这个比例还真有可能是准确的!
    但是,这小子是从哪里得出这个数据结论的?
    李逸身后,小张偷偷瞄了眼一旁夏卓师傅的表情,心中暗自惊讶。
    看夏师傅的表情,逸哥说的好像是真的啊!
    于是,他开口冲李逸问:“逸哥,这个比例,准吗?”
    李逸看了他一眼,笑道:“准不准,你自己下次试试看不就知道了?”
    小张闻言,偷偷看了眼一旁夏师傅变得严肃的表情,笑了笑,心中已经有底了。
    夏卓隐约听到身后帮厨也在窃窃私语,心中顿时烦躁了起来。
    回头瞪了一眼,他才冲徒弟吩咐:“围裙!”
    徒弟闻言,赶忙拿着围裙过来,帮他系在了腰上。
    看着他严肃的表情,徒弟忍不住压低声音问:“师傅,那个百分之一的比例,靠不靠谱啊?”
    他话刚说完,就看到夏卓瞪了过来。
    “你还想不想学了?”
    夏卓厉声呵斥:“你要是不想学,马上回家去!”
    “……”
    徒弟面色涨红,但还是低声陪笑:“想学,想学。”
    “想学就认真学!别一天到晚琢磨些歪门邪道!”
    夏卓显然是意有所指,又扬起了一丝声音,呵斥:“咸不咸,甜不甜,只有舌头知道,眼睛能看出味道吗?手能尝出味道吗?
    我让你加几勺盐你就加几勺盐吗?你是算盘珠子?非要点一下才动一下?
    说过多少次了,做菜要用心,你要是想偷懒,趁早回家睡大觉去!”
    听着他的呵斥,徒弟一句话都不敢说了,后方的帮厨们也都开始找起了活干。
    夏卓的呵斥同样被小张他们看在了眼里。
    但和夏氏饭店徒弟和帮厨们的紧张不同,小张他们却忍不住互相挤了挤眼睛,偷偷笑着。
    在他们看来,夏卓之所以生气,肯定是恼羞成怒了。
    而恼羞成怒的原因,自然是被李逸说破了厨艺诀窍,所以才会这么生气。
    然而,李逸察觉到他们的偷笑后,却回身点了点他们,笑着提醒:“夏师傅说得没错,调味料的把握,还是要心里有数才行。
    我告诉你们这个比例,只是帮你们快速建立一个概念,但具体情况要具体对待。
    不同的肉质,用盐量都不一样,猪肉用的盐少,牛肉用的盐多,这都要进行实时调整的。
    说到底,还是要亲自动手尝试,才能总结出自己的经验。”
    听到李逸的话,小张三人顿时收起了笑容,认真点头:“明白了!逸哥!”
    夏卓也听到了李逸的一番话,心中的烦躁也消散了些。
    看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙,至少他也是支持经验论的。
    “飞水的关键,再教给你们一个诀窍,就是黄酒。”
    李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后,就拿出了一瓶花雕酒来,拧开瓶盖,往锅中倒去。
    “要用好黄酒。”
    他一边倒,一边解释:“黄酒的穿透速度是最快的,因为里面有酒精,所以很快就能穿透进内层,去腥效果很好,而且增香效果也很明显。”
    听到李逸的这番话后,夏卓忍不住问:“你这是苏式的做法吧?”
    “为什么要拘泥于那个流派的做法呢?”
    李逸笑道:“只要好吃不就可以了?咱们追求的是味道,加黄酒去腥增香的效果好,那加一些也未尝不可啊?”
    “对!”
    正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同:“我觉得我们应该摈除门户之见,为什么非要纠结什么菜系呢?只要好吃不就可以了?
    我之前用鸡腿肉炒过小炒肉,也很好吃啊?但是有些人就接受不了……”
    他话还没说完,就发现夏卓已经瞪了过来,想刀他的眼神已经藏不住了。
    就连李逸都惊讶得挑起了眉毛,赶忙开口打圆场:“那倒也不用这么激进。”
    用鸡肉炒小炒肉,对于湘省人来说,没有动手掀桌子都已经算是客气了。
    这就像是在川省用鸡胸肉炒鱼香肉丝,川省人吃到不骂两句心里都过不去。
    夏卓深吸了口气,才把火气压下去。


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