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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第350节

    这时,猪油,花生油和麦芽糖都放在了一起。
    李逸伸出五指,开始搅拌油脂。
    两种油,一种糖混在一起,在李逸的搅拌下,开始乳化。
    在搅拌的过程中,面粉会融入进油脂里,将油脂染成白色。
    而油和糖也渐渐融合了起来,散发出了一种特有的香气。
    闻到这股香气,吴垒马上就来了精神:“对!就是这个味儿!有那味儿了!”
    他吃过的鲜肉月饼,都有这样的特殊香气。
    一边搅拌油脂,李逸一边冲吴垒吩咐:“接一盆热水来,85度的。”
    赞助商提供的饮水机,是可以设置温度的。
    吴垒应了声,就去饮水机那边接了一盆85c的热水过来。
    李逸这边已经把油搅拌好了。
    拿过热水,他就倒了些进油里,然后用无情铁手快速搅拌了起来。
    在搅拌的同时,他将面坑边沿处的面粉也搅入了其中,很快,油就变得浓稠了起来。
    “做水油面,一定要用80c以上的热水。”
    李逸一边搅拌,一边解释:“加热水,是为了把面烫软,如果温度太低,面就会偏硬,待会儿做皮的时候,很容易破酥,导致露馅儿。”
    “就是烫面呗!”
    赵金麦开口说道:“我奶奶做的炸油饼,就是用烫面做的,特别好吃。”
    “对,差不多。”
    李逸指了下放在一旁的干油酥:“干油酥算是死面,它起到的作用是酥,所以要够干。
    水油面是要包裹住内层的馅料,所以得用烫面,来尽量增加它的延展性。
    它们组合起来,才能做出鲜肉月饼外酥内软的口感。”
    吴垒在一旁看着,开玩笑吐槽:“面居然也能分生死。”
    “当然可以分了。”
    李逸笑道:“酵母菌就是活的,用酵母菌发酵的面,不就是活面么?
    不放酵母菌,不发酵的面,没有活性,不就是死面么?”
    吴垒指着李逸手中的热水温:“那烫的面算活面还是死面?”
    “算熟面。”
    李逸笑着回答了句,就顺便看了眼弹幕。
    跟着,一条弹幕就从显示屏上飘过。
    “逸哥,想吃你下的面。”
    “……”
    李逸眼角抖了下,还是收回了视线。
    现在的观众怎么什么都敢发啊!
    不再去看弹幕,李逸一边加水,一边搅拌,很快,所有的面都被他和成了一团软塌塌的粘手面团。
    面团的粘性很强,甚至粘在了案板上。
    但李逸不急不忙,继续揉搓,没过多久,面团就重新变得光滑了起来。
    水油面里是有水的,所以需要保存水分。
    揉好之后,李逸就用保鲜膜把水油面包了起来。
    肉馅儿已经腌好了,随时可以包。
    但面需要醒一会儿,这个时间不能浪费,于是李逸就先去设定了烤箱的预热时间,然后拿了袋淀粉过来,准备顺便做点桃酥出来。
    得知李逸要做桃酥,赵金麦很惊讶:“你连桃酥都会做?”
    “这有什么奇怪的?”
    李逸笑道:“桃酥不就是最常见的传统点心了么?”
    “呃……好像也是。”
    赵金麦歪着脑袋想了想:“我小时候,奶奶给我买桃酥,都是去蛋糕房,那时候我一直以为桃酥和饼干一样,都是外国人发明的呢!”
    “怎么可能?”
    李逸解释:“桃酥是赣省的著名面点小吃,在明朝就已经出现了。
    嘉靖年间,赣省出了两位首辅,一个叫夏言,是个忠臣。
    另一个叫严嵩,是个奸臣。
    嘉靖二十七年,因为夏言支持收复河套地区,被严嵩诬陷,坐罪处死。
    夏言是赣省贵溪人,据说他死后,有一支后裔逃回了老家。
    这支后裔里有人会做宫廷桃酥,所以他们就在靠近北极阁的一个码头埠口,做起了点心生意,专卖宫廷桃酥。
    后来桃酥就慢慢传开了,全国各地都开始卖。”
    “没错。”
    黄小明深有体会:“我爷爷奶奶那辈儿的人,最喜欢买桃酥了,他们一直到现在,过年的时候都会买一些桃酥回来,哪怕不吃都在那儿摆着。”
    直播间里,观众们也被勾起了回忆。
    “桃酥应该是国内最悠久的零食了吧?感觉父母,爷爷奶奶那一代人,都吃过桃酥。”
    “桃酥太经典了,我家是甘省的,小时候家里穷,能吃到的零食就是桃酥了。”
    “我小时候不喜欢吃桃酥,但爷爷奶奶老是买,它的味道很奇怪,吃起来又甜又咸,有的地方还特别硬。”
    “桃酥各地食品厂都会做,但品质层次不齐,我爸上班的食品厂,卖的桃酥就特别受欢迎。
    那种桃酥是掺了坚果的,上面还有干果碎,吃起来特别香,我爸下班回来总给我带。”
    “我就很喜欢吃桃酥啊!现在我去蛋糕房还会买呢!那种核桃味的,杏仁味的,吃起来都很好吃,还有创新的巧克力榛子风味的,我儿子特别喜欢吃。”
    看着观众的弹幕,赵金麦冲李逸问:“逸哥,你要做什么味道的桃酥?”
    李逸拍了拍带回来的干果袋子:“那肯定是最经典的核桃口味了,我买这么多核桃仁,就是做桃酥的。”
    “啊?”
    赵金麦有些失望:“我不喜欢吃核桃味的。”
    “那你想吃什么口味的?”
    李逸拆着干果袋子问她。
    “我想吃开心果口味的。”
    赵金麦瞅着他打开的干果袋,上前挑选着:“再放点葡萄干行吗?感觉加点杏干也不错啊!”
    看她挑得起劲,李逸索性把干果袋交给了她:“想吃就帮忙干活儿,你想吃什么干果,就把它处理好,一会儿我来做。
    有壳儿的剥壳儿,有皮的洗皮,弄好了交给我。”
    第402章 无铝泡打粉
    将干果交给赵金麦后,李逸就取了两斤低筋面粉过来。
    随后,他将一旁的不锈钢案台清理干净,擦洗整洁,就取过猪油碗来,从中舀出了一斤左右的猪油,倒在了案台上。
    对于白案厨师来说,案板是制作面点的重中之重。
    在古代,切肉的砧板叫俎,也就是人为刀俎,我为鱼肉的俎。
    《说文解字》中有记载:俎,礼俎也,从半肉在且上,侧吕切。
    那时候,俎是一种用来切肉的礼器,外观像是一个小板凳,主要用来切肉。
    而案则专门是指处理粮食的案台,虽然和俎外观很像,但却配有一个磨棒,用来磨开谷物的外壳。
    《说文解字·卷七》中就写到:“案:轹禾也,从禾安声,碾轧禾穗取榖。”
    而所谓的轹,在《说文解字·卷十四》里也有记载:“轹:车所践也。”
    后来,俎演变成了菜墩,而案则变成了案板。
    白案厨师对案板的要求很高,而且轻易不会让别人乱动。
    每个白案厨师,都有自己专用的案板,而且必须得是梨木做的。
    有句老话叫“柳木菜墩梨木案,桑木扁担不磨肩”,意思就是说,用梨木制作的案板,是最好的。
    梨木的木质细腻,质地坚硬,耐磨损、抗腐、抗虫蛀,耐久性强,还有淡淡的香味。
    而且梨木比较耐水,还不粘胶。
    白案厨师在制作面点的时候,会有很多面粉和油脂落在案板上,如果是梨木案板,处理起来会更加方便简单一些。
    在古代,想要弄到一张梨木案台,是不便宜的。
    但现代,不锈钢的后厨工作台,却哪儿都能弄得到,而且光滑无比,比梨木案板还要好用得多。
    桃酥的制作方法很简单,原材料也很常见,主要就是面粉,鸡蛋,油和糖。
    其中面粉,油和糖的比例,大概是2:1:1。
    而鸡蛋和面粉的比例,则是1:10,也就是一斤面粉配一两鸡蛋。
    和制作【鲜肉月饼】不同,李逸先把猪油和糖混合了起来,通过手打搅拌,将它们打成了糖油糊。
    跟着,他就取了10克的泡打粉,放进了面粉里,将其搅拌均匀后,才倒在了糖油糊上。
    看到李逸取出的泡打粉袋子上标注的名称,黄小明忍不住问:“这种泡打粉,好像不能吃吧?”


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