不过发展到现代,红烧更多的已经是用糖色来调色了。
糖色上的颜色会更红亮,色泽更加诱人,味道也更好。
所以,李逸调制料汁的第一步,就是炒糖色。
“小垒,去烧点开水,再拿点冰糖过来。”
李逸安排吴垒做着准备,自己则将锅刷洗得干干净净。
“逸哥,来了。”
吴垒把冰糖送了过来,看到李逸烧锅,就好奇问了句:“你是要炒糖色吗?”
“对。”
李逸接过冰糖,就放进了锅中。
吴垒咽了口口水,笑道:“我小时候很喜欢吃红烧肉,我奶奶经常做给我吃。
但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的,都是炖的时候直接把冰糖放进去。”
李逸闻言,微微顿了下,才说道:“魔都的红烧肉浓油赤酱,味道是不错。”
“对呀!”
吴垒笑道:“我离开魔都以后,吃过很多地方的红烧肉,也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯,其他地方的红烧肉,我都不怎么喜欢吃,总感觉味道炖不进去。”
“是烧。”
李逸还是纠正了他:“烧不进去。”
吴垒闻言一愣,疑惑问:“我是说烧啊?”
“你说的是炖。”
李逸解释:“烧和炖是两回事。”
吴垒更疑惑了:“不都是加水煮么?”
“不一样的。”
李逸解释:烧菜更注重吃食材本身,而炖菜更注重喝汤。
烧菜在一开始就放入很多调料,使调料的味道慢慢钻进食材里面去。
而炖菜加的调料很少,连盐都是最后才放,并且用小火慢炖的方法,把食材的滋味炖出来,炖进汤里面去,让汤的味道更鲜。”
听着李逸的解释,吴垒半懂不懂的点了点头:“也就是说,烧菜就是把味道烧进肉里去,炖菜就是把肉的味道炖出来。”
“没错。”
李逸笑道:“总结得很到位。”
“原来是这样。”
吴垒挠了挠脑袋:“我家那边不怎么分烧和炖的,就连烧和炒都不怎么分,说烧菜也行,说炒菜也可以。”
“这是语言习惯问题。”
李逸笑道:“普通人没那么多讲究,但按照专业技法区分,烧菜和炒菜是两种完全不同的技法,是截然不同的。
炒菜是用油作为介质来加热的,而烧菜则是用水作为介质来加热的。
炒菜用油做介质,油温相对较高,所以炒菜都是快速成菜。
为了加快食材成熟的速度,所以炒菜所用的食材都切的比较小。
因为炒制的速度快,所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆,味道往往来不及进入食材之中,大都包裹在菜肴的表面上。
烧菜是用水作为介质,加热的温度相对于油来说比较低,加热时间长,所以食材可以切成较大的块。
长时间的烧制,会让菜肴的口感偏软熟,并且带有一些韧劲。
烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面,是可以烧进菜肴里面,所以味道更透。”
吴垒听着,总结大法再次发挥:“所以炒就是用油炒,食材切成小块儿,烧菜是用汤烧,食材比较大,对吗?”
“对也不对……”
李逸摇了摇头,没再继续解释。
炒未必只能用油,也可以用水炒,烧也可以用油来烧。
但这些没必要给吴垒解释太多,毕竟吴垒又不准备当专业厨师。
他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。
第345章 糖色
说话间,李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。
看到冰糖融化的迹象,李逸就将灶台的火关到了小火。
跟着,他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散,让它们均匀的化为了糖浆。
看着李逸的操作,吴垒被勾起了回忆:“我记得小时候,我特别喜欢吃拔丝山芋,每次出去吃饭都点这个。
我妈在家给我做过,但做了好多次都失败了。
后来她索性就不做了,每次我想吃,她就带我去外面下馆子。”
李逸闻言笑了笑,一边推着糖浆,一边笑道:“拔丝也没多难的,只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”
说话间,锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。
李逸见状,就指着锅中的糖浆说道:“你看,这种就叫白色大鱼眼泡,这是熬糖色的第一个阶段,挂霜态。
这个时候下食材进去,糖浆就会凝结在食材上,变成白霜一样的状态。
挂霜花生,挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”
吴垒打量着锅中的糖浆,口中赞叹:“挂霜花生是这么做出来的?我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的,都是科技和狠活儿。”
“糖霜而已,怎么是科技狠活儿呢?”
李逸笑道:“就是糖浆冷却后的一种形态而已,没有添加剂的。”
“好吧。”
吴垒笑道:“不过没有添加剂,我也不怎么喜欢吃挂霜的东西,总感觉口感不好,有点奇怪。”
“每个人的口味不同,很正常。”
李逸说着,手中的炒勺继续搅动,锅中的糖浆已经开始变色了。
很快就变得金黄,冒起了密集的小泡泡。
“注意看。”
李逸冲吴垒提醒:“熬到这个状态的糖浆,就是最适合做拔丝菜的了。
不管是拔丝山芋也好,拔丝苹果也好,就在这个时候下锅,效果是最好的。
记住,糖浆颜色金黄的时候下锅,颜色再深就不行了。”
“啊?”
吴垒听得紧张,一边瞅着锅中的糖浆,一边迟疑问:“但这也不是金黄呀?”
“距离我说话的时候已经过去几秒了,当然颜色变了。”
李逸看着锅中逐渐往琥珀色转化的糖浆,解释:“这种颜色就已经深了,变成琥珀色了。
这种琥珀色糖浆的状态叫琉璃,它的质地更硬,在冷却以后会结成硬壳。
做冰糖葫芦,琥珀核桃仁,就得用这种琥珀色糖浆才行。
拔丝往琥珀转是很快的,一般几秒钟之内就会转化完成,所以做拔丝菜必须要精准才行。”
就在他说这几句话的功夫,锅中的糖浆已经彻底变成琥珀色了,内部也被细密的小气泡填满了。
吴垒看着稍纵即变的糖浆色泽,忍不住感叹:“这变得也太快了,根本反应不过来啊!”
“没那么难,只是你刚刚不知道,所以没有提前观察,如果提前观察,是可以找准时机的。”
李逸眼看着琥珀色的糖浆中,气泡已经开始逐渐变大,有重新翻起大泡的迹象,于是就吩咐:“把开水拿来。”
吴垒闻声就跑去了热水壶前,把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。
李逸接过热水壶,看着锅中翻滚的糖浆,静静等候着。
糖浆中的细密气泡开始消失,继而翻滚起大泡,焦糖味开始弥漫。
这时候,李逸指着锅中的糖浆,冲吴垒说道:“等到糖浆变成这种焦红色,大泡变小以后,就可以往里加开水了。
注意,最好是开水,如果用凉水化,就得在饭大泡刚刚结束的时候放,不然会有苦味。”
他刚刚说完,锅中糖浆的气泡迅速变小。
见状,李逸直接将热水壶中的开水倒进了锅中。
滋啦!
糖浆激响,锅中的糖浆迅速变成了一锅枣红色的液体。
看到锅中糖色的颜色,李逸满意的点了点头:“这就是最完美的糖色了,做红烧类的菜都可以用。”
吴垒看着锅中翻滚的枣红色糖色,在空气中闻了闻,忍不住惊叹:“这糖色闻着好香啊!有一种焦香。”
“就是焦糖味。”
李逸抬手示意:“但你尝尝,这个糖色一点都不甜的。”
“真的?”
吴垒好奇的用筷子蘸了点糖色,尝了一下,顿时惊咦了声:“咦?真的不甜啊!”
“最完美的糖色,就是不甜的。”
李逸熬着糖色,让锅中糖浆和水彻底融化,一边笑着解释:“凡是还有甜味儿的,就证明没到火候,但要是苦了,就说明熬过头了。”
“听着好复杂,感觉要长脑子了。”
一口天价炒饭,老唐当场拜师 第300节
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