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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第152节

    于是,李逸直接找来了一个不锈钢盆,将买来的大桶郫县豆瓣酱倒进了大盆里,跟着依次加入辣妹子辣椒酱,笑厨番茄酱,利民甜面酱,天车香辣酱,四季宝花生酱,黄豆酱,老抽,白糖,盐,白胡椒粉等一众酱料和调料。
    随后,他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝,倒了出来,用刀将辣椒丝切碎后,也一起倒进了盆里。
    最后,他往盆里加了一些清水,搅拌均匀,然后就倒进了破壁机里。
    听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音,黄小明放下了手中的石臼,惊讶问:“诶?你为什么可以用破壁机啊?”
    李逸看了他一眼,笑道:“我做的这个是酱料,是可以用破壁机的,因为它的成品是糊状的,而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的,所以用破壁机也没事。”
    “为什么啊?”
    黄小明还是不懂。
    李逸见状,就耐心解释:“红油是要用高温油泼的,这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。
    美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生,但要到140c以上,效率才是最快的。
    但在140c到200c的高温下,如果食材颗粒太小,遇到高油温就很容易糊化。
    我让你处理的这两种辣椒,子弹头辣椒是给红油上色的,最先泼油,高温状态的时间最长,所以要捣成粗面,免得炸糊了。
    灯笼椒是增香的,它也是红油香味的关键,所以要捣成细面,让它出香更彻底。
    但颗粒太细,很容易糊化,所以泼油的时候要后放。
    七星椒是增加辣度的,但又不能让它太辣,所以我没让你捣,待会儿直接剪成小段就可以了。
    这几种辣椒需要的状态都不一样,要是一股脑放到料理机里,打成粉末,那味道就乱了,炸出来也不会香的。”
    听着李逸的解释,黄小明似懂非懂的点着头,惊叹:“怪不得外面饭店里的红油都那么香,居然有这么多讲究!”
    “不然人家学厨怎么一学就是一辈子呢?”
    李逸笑着说了句,就将打成了细沫的酱料倒了出来,这份酱料就已经准备好了。
    “逸哥,蒜都剥好了。”
    刘艺菲端着一筐剥好的蒜瓣,送到了李逸面前邀功。
    “真棒。”
    李逸接过沉甸甸的蒜筐,看着一粒粒饱满丰盈的蒜瓣,却低头看向了刘艺菲的手。
    “指甲都扣疼了吧?”
    李逸看着她微微发白的指甲缝,开口问了句。
    “有一点。”
    刘艺菲原本还没觉得有多疼,但被他一问,却忽然觉得剥蒜的指甲缝里刺痛一片,很是难受。
    “好辣呀!”
    她抬起手来,看着指缝里残存的蒜渣,轻轻吸了口凉气。
    “没事儿的。”
    李逸看了眼她的指缝,就说道:“你只用一个指甲剥蒜,有点甲肉分离了,大蒜里有大蒜素,会刺激伤口,所以肯定会有点痛。”
    说着,李逸就拿过了一个碗来,往里倒了些醋,又放了小半勺盐,递给了她,示意:“你去用洗洁精把指甲缝里的蒜都洗干净,然后把这个碗接满水,把手指放进去泡一会儿就好了。”
    “哦。”
    刘艺菲老实的接过碗来,就去洗手了。
    从蒜筐里抓了一把蒜粒出来,李逸看了眼剩下的蒜瓣,大概估算了下。
    差不多够用了。
    黄小明那边的辣椒面已经捣了一小半了,吴垒的葱姜也快切完了。
    见状,李逸就拿了一口炒锅出来,开始准备炸制作料油。
    红油要想更香,料油也很重要。
    李逸拿了一桶菜籽油出来,倒进了锅里。
    “逸哥,我都切完了。”
    吴垒端着满满两筐葱段和姜片,送到了李逸面前。
    “辛苦了,放这吧!”李逸指了下案台。
    吴垒把两筐料都放下,看着满满两筐料,他很有成就感。
    “哈哈!这都是我切的!”
    吴垒看向镜头,冲观众挤了挤眼睛:“怎么样?我牛不牛?快夸我!”
    见状,直播间观众们纷纷用弹幕敷衍的夸赞了起来。
    “牛牛牛!太牛了!”
    “不错不错,值得表扬。”
    “我刚刚看你切了半天,连厕所都没去,我不牛啊?”
    “厉害厉害,我们家垒子会切菜了,真棒!”
    看着观众们调侃的夸奖,吴垒呲着大牙,嘎嘎笑得开心。
    “逸哥,还要我干嘛?”
    他冲李逸询问,一边拍着胸口:“我现在浑身干劲儿!”
    见他主动找活儿干,李逸也不客气,吩咐:“去帮我把香菜洗了拿过来,记得别去根啊!连根洗,洗完多甩甩水再拿过来。”
    “好嘞!”
    吴垒回身去洗香菜,而刘艺菲则端着碗,把大拇指浸泡在碗里,走了过来。
    看到她,李逸笑道:“你先歇一会儿吧!暂时用不着你。”
    “好。”
    刘艺菲应了声,却没走,而是站在一旁看着锅里的油,问:“你要炸什么?”
    “做料油。”
    李逸随口解释。
    “什么是料油?”
    刘艺菲很好奇:“和料酒有什么区别?”
    “料油就是用香料炸出来的油,比普通的油更香。”
    李逸笑道:“普通家里炒菜,做不出外面饭店的味道,就是因为饭店里很多菜用的都是料油。”
    “还有这事儿?”
    刘艺菲很惊讶:“怪不得我自己炒的油麦菜,就是没饭店炒的好吃呢!”
    “料油用处很多的。”
    李逸笑道:“饭店里所谓的明油亮芡,明油指的就是这个料油,炒菜的时候,出锅前淋一点,菜光泽好看,还好吃。
    拌凉菜的时候也可以用,可以有香料的味道,又不会全是调料渣,看上去不美观。
    调饺子馅儿,包子馅儿的时候,也可以用这种料油,调出来的馅儿滋味很足。”
    “饺子?”
    黄小明听到了熟悉的词,一边捣着石臼里的辣椒,一边笑道:“我可太爱吃饺子了,俺们青岛人儿一天三顿都能吃饺子!”
    “那你来看。”
    李逸笑道:“我教你怎么炸。”
    第168章 油温
    黄小明闻言,就放下石臼,擦着手走了过来,口中一边叨咕:“我看看怎么事儿?”
    灶台前,锅中的油温正在慢慢升高,菜籽油的香气也渐渐开始弥漫了。
    “这是什么油?好香啊!”
    黄小明好奇的看了眼锅中色泽深黄的菜籽油,好奇询问。
    “菜籽油。”
    李逸随口说了句。
    刘艺菲闻了下锅中菜籽油的香气,有些惊讶:“我老家那边好多地方都种菜籽的,平时炒菜也都用菜籽油,但这个菜籽油,好像比我老家吃的那种要更香一些。”
    李逸点了点头:“没错,这是西域产的菜籽油。”
    “西域也产菜籽油?”刘艺菲很惊讶。
    “产的,就是数量不多。”
    李逸解释:“国内的油菜籽按照播种季节来划分的话,可以分为秋冬播油菜籽和春播油菜籽。
    春播油菜籽的面积和产量占了全国油菜籽总量的90%以上,种植地主要分布在长江流域和西南地区,也就是你老家鄂省那一片,和云贵川渝那一片。
    秋冬播油菜籽的种植面积和产量不多,只占全国油菜籽总产量的不到8%。
    只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有种植,另外东北一些地方也种,但不成规模。
    西北省份的气候比较干燥,所以油菜籽的含水量比较低,出油量高,而且风味物质更多,味道也会更香一点。
    但也是因为产量比较少,所以不太好买,记得上次我带你们去菜市场粮油区逛的时候,跟老板说我要买西域省的油么?说的就是这种。”
    听到李逸这么说,刘艺菲也想了起来:“对啊!那次你找了好几家店,才买到西域省的油,我还以为说的是什么油呢!原来是这种。”
    说话间,锅中菜籽油的香气已经愈发浓郁了。
    李逸伸手感触了下油温,然后就冲刘艺菲示意:“你把手放上来感觉一下,这种温度,就是所谓的五成热,油温大概在140c左右。”
    刘艺菲见状,有点不敢伸手:“直接用手摸?万一要崩到我怎么办?”
    “不会的,里面有水才会崩,要崩早崩了。”


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