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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第83节

    郑鈞闻言,疑惑问:“这花生有什么特别吗?”
    “也没有非常特别的地方,就是品质更适合用来做油炸花生米。”
    李逸解释:“国内花生产地很多,比较有名的有鲁省大花生,川省的天府花生,辽省兴城的红崖子花生等等,还有福省泉州的衙口花生等等。
    不同产地,不同品种的花生,果型、籽粒、口感都是不一样的。
    不过一般我们会粗略的分为南方的小花生和北方的大花生。
    北方大花生的代表就是鲁省地区,比如胶东丘陵地区一般都会种大粒型的品种,烟台的大花生,一般豆荚都能长到7厘米,净重达到200克到240克左右。
    这种大花生的籽粒饱满,果皮洁白,肉质丰厚,所以产量高,比较适合用来榨油,或者制作盐水花生,五香花生,吃起来比较过瘾。
    但适合做油炸花生米的花生,一般都是中小粒品种,比如中粒型或者珠豆型。”
    “为什么啊?”
    郑鈞不解:“都是花生,大粒的不是更好吃吗?”
    “但是不好炸。”
    李逸解释:“炸花生,油温不能太低,所以如果用大粒型的花生,往往会炸不透,炸不熟,等里面炸熟了,外面也糊了,影响味道。
    但如果是盐水花生,可以用水一直煮,一直泡,花生豆越煮越入味,越泡越大颗,吃起来就很过瘾。”
    “哎呀!”
    郑鈞拍了下腿:“怪不得!我自己在家炸花生米,就老是炸糊,我用的就是大粒的花生!”
    “所以咯!”
    李逸笑道:“油炸花生米,最好还是用这种中小粒型的,这个衙口花生就是珍豆型的,像是珍珠一样,大小均匀,果粒饱满,好炸,一炸就透,而且香脆可口,嚼起来细腻无渣,越嚼越香。”
    “还真是越嚼越香。”
    郑鈞又捏了两粒花生扔进口中,感叹:“这花生米,不喝点酒真是可惜了。”
    “不急。”
    李逸看着拿了盐水豆腐回来的赵金麦,接过豆腐笑道:“等今天忙完了,晚上咱们喝两杯。”
    “我看行!”
    郑鈞颇为心动。
    李逸笑了笑,回到了案台前,开始继续做菜。
    看着他忙活,郑鈞冲吴垒低声问:“他姓什么来着?”
    吴垒看了眼李逸,也低声说道:“姓李,我们都叫他逸哥,但他其实没多大。”
    “哦,李逸。”
    郑鈞记住了这个名字:“不错。”
    “上菜!”
    李逸三下五除二,就做好了盐水豆腐。
    盐水豆腐同样是非常简单的一道凉菜,甚至比酱拌豆腐干还好做,因为它是提前做好的。
    昨天北豆腐做好以后,李逸就煮了一锅花椒盐水,泡了两块豆腐进去,放进了冷藏柜。
    泡了一天以后,盐水的味道都已经渗透进了豆腐里,拿出来切成薄片,淋上香油就可以吃了。
    但做法虽然简单,可这道菜对食材的要求却很高。
    首先,也是最基本的,就是豆腐得好,豆香味要够。
    这道菜吃的就是豆腐的原味,如果豆腐品质不过关,那根本没办法成菜。
    其次,就是花椒的品质要好,味道要够浓,才能在吃的时候,带来足够厚重的味道。
    李逸用的花椒,正是他从机场带回来的无刺凤椒。
    这种无刺凤椒麻味浓烈,香气怡人,最特殊的地方在于,它还有一种橘香味,吃完以后口中有香甜麻的回味,层次感很丰富。
    不过这道菜最重要的一味料,却是盐。
    盐是百味之首,也是最重要的调味品,没有之一。
    一道菜可以不放任何调料,但绝对不可以没盐。
    再好吃的食材,如果没有盐的衬托,也会黯然失色。
    常见的盐都是洁白如雪的细盐,和大粒的粗盐。
    家用的细盐,纯度基本上可以达到99%以上。
    那是因为常用的盐,基本上都是通过各种化工方法提纯生产出来的。
    但还有一些天然盐,会因为产地的不同,和内部杂质的种类、含量不同,在味道上产生不同的风味和颜色。
    比如喜马拉雅盐,会呈现出漂亮的粉红色,那是因为里面含有微量的氧化铁,所以口感会有淡淡的腥味儿。
    这些盐在营养方面,和普通盐并不会有什么分别,吃了也不会治疗什么疾病。
    但在烹饪时,使用这些天然盐,的确可以让菜品的口味有更细腻的变化和体验。
    听到传菜铃声,秦兰快步走了过来。
    她一边端起了盐水豆腐,一边兴奋的冲李逸说道:“客人吃了花生米和豆干,说真的有核桃的味道,好神奇!”
    李逸笑道:“一会儿来看我做麒麟献福,更神奇。”
    “好。”
    秦兰点了点头,就端着盐水豆腐去上菜了。
    看着她离去轻快的脚步,李逸嘴角露出了一丝满意的笑容。
    不错,她已经可以忽略手中的豆腐了。
    第90章 泰山赤鳞鱼
    秦兰是将盐水豆腐送上桌以后,才忽然意识到,自己一路上端着一盘豆腐过来,居然一点都没在意。
    这让她有些好奇,于是就回到了厨房,冲李逸问:“主厨,你用的豆腐是自己做的吗?感觉和普通的豆腐不一样啊?”
    “是我们一起做的,纯手工打造!”
    吴垒得意的指着一旁的石磨:“就用这个,我昨天磨了整整一天!”
    “是吗?怪不得。”
    秦兰点了点头,说道:“我发现这个豆腐好像没有豆腥味儿。”
    “当然没有啦!我们用的都是最好的黄豆,是用五百一斤的黑河金豆子磨的,豆香味儿特别浓郁,不放任何调料,都特别好吃。”
    吴垒很骄傲,这豆腐能做出来,他是出了大力的。
    眼见李逸身旁的盘子里放着几片没用完的盐水豆腐,他上前就拿起了一片,塞进了口中,大口嚼着,一边赞叹:“哇!这个盐水味真好,咸味刚刚好。”
    秦兰看着他一脸享受的样子,神色有些复杂,既有畏惧,反感,但又有着一丝好奇。
    李逸见状,故意问她:“你要尝尝吗?”
    “啊?不用了不用了,谢谢。”
    秦兰赶忙摆手。
    她还是没办法忘掉心中的阴影。
    李逸没有在意,只是点了点头,就冲吴垒吩咐:“接一盆纯净水过来。”
    说着,他就伸手打开了刀箱,从里面拿出了一把巴掌长短的小短刀来。
    “来了。”
    吴垒捏了片豆腐,又抓了两粒花生米送入口中,才拍了拍手,回身找了个盆来,去净水机前接了一盆水,送了过来。
    “放这儿。”
    李逸示意他把盆放在身旁的案台上,就拿起了一块赵金麦送来的南豆腐,放进了水中。
    跟着,他把左手伸入水中,轻轻托住豆腐,然后用右手拿着小短刀,沿着边切入了豆腐里。
    “诶?”
    吴垒好奇的看着李逸的动作,好奇问:“逸哥,你这是要刻字吗?”
    “不是,我是要雕几条鱼出来。”
    李逸随口解释。
    “鱼?什么鱼?”
    “赤鳞鱼。”
    李逸看着盆中的豆腐,双手稳固,下刀顺滑,不偏不倚。
    一旁的赵金麦好奇问:“逸哥,是有菜要用豆腐雕鱼吗?”
    “嗯。”
    李逸解释:“麒麟献福,这道菜本来是干炸泰山赤鳞鱼,但放在豆腐宴里,就得用豆腐来做,所以只能用雕的了。”
    “泰山赤磷鱼?没听说过,很有名吗?”
    赵金麦完全没印象。
    “有名,而且也很好吃。”
    李逸手中不停:“赤鳞鱼和大理洱海的油鱼、弓鱼,青海湖的湟鱼,富春江的鲥鱼并列为国内五大名鱼,肉质细嫩,柔弱无骨,最适合清炸。
    从宋代开始,它就是皇家贡鱼,满汉全席里就有清炸赤鳞鱼这道菜。
    但这种鱼只在泰山海拔270—800米的山涧溪流里才有,而且很难养,必须要大缸深水放在树荫下,缸中还要盖上竹编盖,这样才能十活一二,而且还活不长。
    所以自古就有螭霖鱼不下泰山的说法,想要把它从泰山运到京城,更是难上加难。”
    听着李逸的解释,赵金麦不解问:“那既然是鱼,为什么这道菜要叫麒麟献福呢?”


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