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    霍克笑着说:“菲斯餐厅创立于六年前,连续五年拿下青江人气餐厅的头衔,三次被评为全国十佳餐厅,餐厅成立第二年拿下第一颗米其林星星,并在去年拿到了米其林三星。”
    这是非常优异的成绩,选手们全都面露惊叹,尽管大家早就知道这是一家三星餐厅,却不知道餐厅在创办的第五年就取得了这个成绩。实在是因为,菲斯在青江市太有名了!几乎是城市标志性的餐厅,以致于人们总有一种很多年前就已经存在这家餐厅的错觉。
    “每家米其林餐厅都非常优秀,而每家米其林餐厅往往也有其独特的个性,菲斯餐厅的特点在于它的菜单。”霍克微笑着说,“大家可以打开桌上的菜单,看一看有什么特别之处。”
    选手们一一照做,开始仔细翻阅菜单。
    前面是主厨推荐菜品,既有精美的摄影配图,也有精炼简洁的文字介绍,让食客能够一目了然。
    再往后翻,是当季的特色菜,春夏秋冬四个季节,分别有不同的推荐菜。
    继续翻到最后,终于窥见一点端倪。
    谢萤歌拿着菜单,挨着简洛西小声嘀咕:“你看后面,有一排特定菜,也不知道是什么意思。”
    “后面括号里的食材,应该是可选食材。”简洛西指了指菜单,“比如这道时令鲜蔬沙拉,不喜欢黄瓜的话,可以换成樱桃萝卜,菠菜也可以换成芝麻菜……”
    其他选手也看懂了,“噢……原来是这么个特定,比如这道西班牙红烩肉丸,如果不吃牛肉,肉丸也可以用猪肉或者羊肉制作。”
    霍克环顾一圈,笑道:“看来大家都明白了,作为厨师,我们不仅要做出美味的菜,更要做出让食客满意的菜,而正所谓众口难调,有时我们认为最佳的搭配,未必是客人喜欢的,所以这一课,我们要学的是,食材的替换法。”
    第216章 食材的替换
    霍克的话音落下,选手们不约而同的面露难色。
    就连简洛西大佬也微微皱了下眉。
    因为按照前面三周的惯例,培训课程的内容,往往和主题赛的内容息息相关,教了海鲜,就肯定会考海鲜,教了牛肉,就肯定会考牛肉,可这次教食材替换……
    没有明确的指出一种食材,那么,这周的主题赛是不是不限食材?而是考验大家灵活替换食材的技巧吗?
    这可不容易……
    能替换的类别太多了,很难进行专项练习,真不如像前几周那样给一个明确的提示。
    霍克仿佛看不见大家脸上的为难,随意的扫了一眼,目光落在纪雪娴身上,微笑问道:“做烹饪的时候,如果发现香草精用完了,你会怎么做?”
    纪雪娴愣了愣,回道:“呃……我会用香草荚或者香草膏来代替吧。”
    霍克又问:“如果香草荚和香草膏都没有呢?”
    纪雪娴迟疑的道:“也许……我会改用枫糖浆?”
    霍克满意的点了下头,“没错,可以用枫糖浆替代香草精。”
    他转而看向谢萤歌,继续问道:“萤歌也经常在家烹饪吧?如果小苏打用光了,怎么办?”
    谢萤歌:“……改用泡打粉???”
    “可以。”霍克点头,“不过要注意用量,一汤匙苏打粉等于差不多三汤匙泡打粉的效果。”
    随后,霍克看向罗文博,问:“你正在做一道鱼类料理,主食材是三文鱼,可是客人不爱吃三文鱼,你会用哪种鱼替代?”
    罗文博想了想,回道:“鲭鱼,或者吞拿鱼。”
    霍克问:“为什么不用罗非鱼?”
    罗文博微微皱眉,“……肉的质感不太一样。”
    霍克弯了弯嘴角,点头道:“没错,同样是鱼,我们在替换食材时,一定要选择质感最接近的鱼类,三文鱼属于肉质较肥的鱼肉,可以用吞拿鱼、鲭鱼、剑鱼来替换,而罗非鱼属于较瘦的鱼肉,肉质接近的有鲶鱼、鳕鱼、比目鱼。”
    大家默默拿出小本本,开始做笔记。
    有几个选手已经流露痛苦神色,世界上的食材数不胜数,难不成每一种都要记下来?怎么记得完呀?
    霍克仿佛看出他们心中所想,笑着说:“厨师要对每种食材的特性了然于胸,只有这样才能灵活的运用它们,比如油类的替换法,低烟点油类绝不能替换成高烟点油类,因为烟点决定了烹饪时的加热时长,还有奶制品的替换法,软奶酪类绝不能和硬奶酪类替换,带来的口感影响将会是天差地别,千万不要冒险尝试……”
    霍克介绍一通,稍稍直起身体,做出一个邀请的姿势——
    “接下来,请大家随我进入后厨,我们将在厨房里进行一系列的练习。”
    能进三星餐厅的厨房,这简直是莫大的幸运!
    大家兴高采烈,快速起身跟上霍克。
    ……
    一整天的培训课,全是关于食物的替换法。
    大家几乎可以推测到,这周的主题赛很可能是——不加牛肉的牛肉汤,不加柠檬的柠檬派,或是不加香草精的香草蛋糕,诸如此类。
    这种课程十分磨人,即便学会了替换成什么食材,然而一旦真正使用,用量和技巧都需要在实操中去领悟,没有一通百通的办法。
    节目组大约也考虑到这一点,这次安排他们住的别墅里,有足够大的厨房可以供他们练习。
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